Calcular el costo de un plato es la base de cualquier decisión rentable en un restaurante. Sin ese número no sabes si un plato te deja dinero, cuánto puedes ofrecer de descuento o qué pasa con tu margen cuando sube el precio del pollo. La buena noticia es que el método es sencillo y siempre es el mismo: precio unitario × cantidad usada, corregido por la merma.
1. Reúne la receta estandarizada
Antes de hacer cuentas necesitas una receta con cantidades exactas. «Un puñado de cebolla» no se puede costear; «150 g de cebolla» sí. Pesa cada ingrediente la próxima vez que prepares el plato y anota también cuántas porciones rinde la receta. Si la receta rinde 4 porciones, costearás las 4 y al final dividirás.
Incluye todo lo que va al plato: la guarnición, la salsa, el aceite de la sartén y hasta el perejil de decoración. Los pequeños ingredientes parecen insignificantes, pero sumados pueden representar entre un 5 % y un 10 % del costo.
2. Calcula el precio unitario de cada ingrediente
Los ingredientes se compran en un formato (un kilo, un litro, una caja de 30 huevos) y se usan en otro (gramos, mililitros, unidades). Por eso primero hay que llevar el precio de compra a una unidad pequeña.
Precio unitario = precio de compra ÷ cantidad comprada
Si compras 1 kg de arroz a 2,00, el gramo cuesta 2,00 ÷ 1000 = 0,002. Si compras un litro de aceite de oliva a 6,00, el mililitro cuesta 0,006. Trabajar siempre en gramos y mililitros evita errores al mezclar kilos con libras o litros con tazas.
3. Multiplica por la cantidad usada
Con el precio unitario, el costo de cada ingrediente en la receta es inmediato: precio unitario × cantidad usada. 400 g de arroz a 0,002 el gramo cuestan 0,80. Repite la operación para cada línea de la receta.
4. Corrige por merma
Aquí es donde muchos cálculos fallan. Si compras un kilo de pechuga y después de limpiar grasa y cartílagos te quedan 900 g aprovechables, pagaste por 1000 g pero solo usas 900. Esa diferencia (10 %) es la merma, y hay que cargarla al plato.
Costo real = costo sin merma ÷ (1 − % de merma)
600 g de pechuga a 7,50 el kilo cuestan 4,50 sin merma. Con un 10 % de merma, el costo real es 4,50 ÷ 0,90 = 5,00. Parece poco, pero en un plato que vendes 300 veces al mes son 150 de diferencia que antes no veías.
5. Suma, añade otros costos y divide entre porciones
La suma de todas las líneas es el costo de la receta. Muchas cocinas añaden un porcentaje fijo (3 %–8 %) para cubrir lo que es difícil de medir en cada plato: sal, especias, aceite de fritura, papel film. Después divides entre el número de porciones.
| Ingrediente | Compra | Usado | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 7,50 / kg | 600 g | 10 % | 5,00 |
| Caldo de pollo | 1,50 / L | 900 ml | — | 1,35 |
| Arroz | 2,00 / kg | 400 g | — | 0,80 |
| Pimiento rojo | 2,80 / kg | 150 g | 15 % | 0,49 |
| Aceite de oliva | 6,00 / L | 45 ml | — | 0,27 |
| Guisantes | 2,40 / kg | 100 g | — | 0,24 |
| Cebolla | 1,20 / kg | 150 g | 10 % | 0,20 |
| Subtotal + 5 % otros costos | 8,77 | |||
| Costo por porción (÷ 4) | 2,19 | |||
6. Del costo al precio de venta
Con el costo por porción ya puedes fijar el precio. El método más usado es dividir entre tu food cost objetivo: con un objetivo del 30 %, 2,19 ÷ 0,30 = 7,31. Ese es el precio mínimo antes de impuestos para que el plato cumpla tu meta. En la guía sobre cómo fijar el precio de venta verás otros métodos para ajustarlo.
Revisa el costeo cada vez que un proveedor cambie precios y, como mínimo, una vez por trimestre. Un plato rentable en enero puede no serlo en junio.
Errores frecuentes al costear
- Olvidar la merma: hace que el costo real sea más alto que el calculado.
- Usar precios viejos: costea con la última factura, no con la que recuerdas.
- No contar guarniciones y salsas: suelen ser el 20 %–30 % del costo del plato.
- Confiar en porciones «a ojo»: si la receta dice 180 g y el cocinero sirve 220 g, tu costeo no sirve. Lee nuestra guía de control de porciones.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo recalcular el costo de mis platos?
Como mínimo una vez por trimestre y siempre que un proveedor cambie el precio de un ingrediente importante. En épocas de inflación alta conviene revisar los platos más vendidos cada mes, porque pequeñas subidas acumuladas pueden llevarse varios puntos de margen sin que lo notes.
¿Debo incluir la sal, el aceite y las especias?
Sí, aunque sean cantidades pequeñas. Puedes costearlos uno por uno o, para simplificar, añadir un porcentaje fijo de «otros costos» (entre un 3 % y un 8 % es habitual). Lo importante es no dejarlos fuera, porque sumados pueden representar una parte relevante del costo.
¿El costo del plato incluye la mano de obra?
En el costeo de recetas tradicional, no: se calcula solo la materia prima (food cost). La mano de obra se analiza aparte y se combina con el costo de alimentos en el prime cost. Si quieres una aproximación, puedes sumar un porcentaje en el campo de otros costos.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.