La merma es la parte del producto que pagas y no llega al plato: cáscaras, huesos, piel, grasa, recortes o el agua que se evapora al cocinar. El rendimiento es lo que sí aprovechas. Si de 1 kg de pechuga te quedan 900 g limpios, el rendimiento es del 90 %, la merma del 10 % y cada gramo que sirves cuesta más que el precio por gramo de la factura.
Ignorar la merma es uno de los errores de costeo más comunes: hace que un plato parezca rentable cuando no lo es. En esta guía la calculamos con un ejemplo que seguimos de principio a fin, una caja de pescado entero para ceviche, y vemos cómo pasar ese porcentaje al costo, a la lista de compras y a la decisión de comprar entero o ya limpio.
Merma y rendimiento: dos caras del mismo número
Hay dos tipos de merma. La de limpieza: pelar, deshuesar, desgrasar, filetear. La de cocción: el agua y la grasa que pierde el producto en la plancha, el horno o la olla. Las dos se miden igual, comparando pesos.
Rendimiento % = peso aprovechable ÷ peso bruto × 100
Merma % = 100 − rendimiento %
- Paso 1: recibes una caja de pescado entero y la pesas tal como llega, sin el hielo: 5 kg. Ese es el peso bruto.
- Paso 2: lo escamas, evisceras, fileteas y le quitas la piel. Pesas solo los filetes limpios: 2.25 kg. Ese es el peso aprovechable.
- Paso 3: calcula el rendimiento: 2.25 kg ÷ 5 kg × 100 = 45 %.
- Paso 4: calcula la merma: 100 − 45 = 55 %.
Qué significa: de cada kilo de pescado que pagas, solo 450 g llegan al plato. Más de la mitad del dinero de esa caja se fue en cabeza, espinas, piel y vísceras, y el ceviche tiene que pagarlo todo.
Cómo hacer una prueba de rendimiento
El 45 % del ejemplo no sale de una tabla, sale de pesar. Así se hace una prueba que puedas usar en tus costeos:
- Pesa el producto tal como llega del proveedor, con la báscula en cero y sin hielo ni empaque.
- Límpialo como se hace en servicio, con la persona que normalmente lo hace.
- Pesa lo aprovechable. Si hay recortes que sí usas (para fondos, rellenos o comida del personal), pésalos aparte.
- Si la porción se define en cocido, cocina y vuelve a pesar.
- Calcula rendimiento y merma con la fórmula de arriba.
- Repite con tres lotes distintos, usa el promedio y anótalo en la ficha técnica con la fecha, el proveedor y el calibre.
Haz la prueba en un momento tranquilo, no en pleno servicio, y con quien limpia ese producto a diario: el rendimiento depende tanto del producto como de la mano, y entre un cocinero con oficio y uno nuevo puede haber varios puntos de diferencia.
Usa tres recipientes: lo aprovechable, los recortes útiles y la basura. Pésalos todos; la suma debe dar el peso bruto. Si falta más de un poco, algo se quedó en la tabla o la báscula no estaba en cero.
Pega en la estación el rendimiento esperado de tus productos principales. Si un día sale muy por debajo, revisa el calibre o la calidad que llegó antes de buscar culpables.
Cómo cargar la merma al costo
Hay dos maneras de hacerlo y dan el mismo resultado. Usa la que te resulte más cómoda, pero usa siempre una, y solo una.
Forma 1: costo por kg aprovechable = precio por kg ÷ rendimiento (en decimal)
Forma 2: costo real = costo sin merma ÷ (1 − merma en decimal)
- Paso 1: la caja de 5 kg costó $8.80 el kilo (unos $3.99 la libra): 5 × $8.80 = $44.00.
- Paso 2: con la forma 1, divide el precio por kilo entre el rendimiento: $8.80 ÷ 0.45 = $19.56 por kilo de filete limpio. Es lo mismo que repartir lo pagado entre lo aprovechado: $44.00 ÷ 2.25 = $19.56.
- Paso 3: tu ceviche lleva 150 g de pescado: 0.150 × $19.56 = $2.93.
- Paso 4: con la forma 2, la que usa la calculadora de costeo, parte del precio de compra: 150 g cuestan 0.150 × $8.80 = $1.32. Divide entre (1 − 0.55), que es 0.45: $1.32 ÷ 0.45 = $2.93.
Qué significa: el pescado de cada ceviche cuesta $2.93, no $1.32. Si costeas con el precio de la factura, cada plato te cuesta $1.61 más de lo que crees, y el precio que pongas con ese número saldrá bajo desde el primer día. El proceso completo para el resto de ingredientes está en cómo calcular el costo de un plato.
Cuánto comprar: del peso limpio al peso bruto
El rendimiento también sirve al revés: para saber cuánto pedirle al proveedor.
Peso bruto a comprar = peso aprovechable que necesitas ÷ rendimiento (en decimal)
- Paso 1: el sábado tienes un evento con 40 ceviches de 150 g: 40 × 150 g = 6,000 g de filete limpio.
- Paso 2: divide entre el rendimiento: 6,000 g ÷ 0.45 = 13,333 g, es decir, 13.33 kg de pescado entero.
- Paso 3: calcula la compra: 13.33 kg × $8.80 = $117.30, que entre 40 ceviches vuelve a dar $2.93 por plato.
- Paso 4: redondea hacia arriba según cómo vende tu proveedor; por ejemplo, tres cajas de 5 kg.
Qué significa: si pidieras 6 kg pensando en los 6 kg que vas a servir, te faltaría más de la mitad del pescado. Con el rendimiento medido pides lo justo y sabes de antemano cuánto te costará el evento.
La merma de cocción
Cuando la porción se define ya cocinada (150 g de carne asada en el plato), hay que sumar la pérdida de la cocción a la de limpieza. Las carnes asadas pierden con frecuencia entre un 20 % y un 35 % de su peso, según el corte, la temperatura y el punto, así que mide la tuya.
Rendimiento total = rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción
Peso crudo necesario = peso cocido que sirves ÷ rendimiento total
- Paso 1: compras 5 kg de carne de res para asar a $11.00 el kilo (unos $4.99 la libra): $55.00.
- Paso 2: quitas grasa y tejido: quedan 4.5 kg. Rendimiento de limpieza: 4.5 ÷ 5 = 0.90.
- Paso 3: la asas: salen 3.24 kg. Rendimiento de cocción: 3.24 ÷ 4.5 = 0.72.
- Paso 4: rendimiento total: 0.90 × 0.72 = 0.648, un 64.8 %. Comprobación: 3.24 ÷ 5 = 0.648.
- Paso 5: costo por kilo cocido: $11.00 ÷ 0.648 = $16.98. La porción de 150 g servida cuesta 0.150 × $16.98 = $2.55.
- Paso 6: carne cruda necesaria por porción: 150 g ÷ 0.648 = 231 g tal como llega.
Qué significa: si costearas 150 g al precio de compra ($1.65), te faltarían $0.90 por plato; y si compraras 150 g crudos por porción, servirías unos 97 g. Decide en la ficha si la porción se mide en crudo o en cocido y costea en consecuencia.
¿Comprar entero o ya limpio?
Un filete limpio parece más caro que el pescado entero, pero la comparación correcta es por kilo aprovechable y sumando el tiempo de limpieza:
- Del pescado entero, el kilo de filete te cuesta $19.56, como vimos arriba.
- Limpiar la caja de 5 kg le toma a un cocinero 40 minutos y su hora te cuesta $18.00: 40 ÷ 60 × $18.00 = $12.00.
- Reparte esa mano de obra entre los 2.25 kg de filete: $12.00 ÷ 2.25 = $5.33 por kilo.
- Costo total del filete propio: $19.56 + $5.33 = $24.89 por kilo.
- Compáralo con el filete limpio del proveedor, a $18.50 el kilo (unos $8.39 la libra).
En este caso, el filete ya limpio sale $6.39 más barato por kilo y libera 40 minutos de trabajo. Comprar entero se justifica si aprovechas cabezas y espinas para fondos o sopas, si los recortes van a otros platos o si necesitas ver el pescado entero para controlar su frescura. Ideas para aprovechar recortes en cómo reducir el desperdicio; y con estos números en la mano, negociar es más fácil, como explicamos en compras y negociación con proveedores.
Rendimientos orientativos de productos frecuentes
Úsalos solo como punto de partida hasta que tengas tus propias pruebas: cambian con el proveedor, el calibre, la temporada y la técnica.
| Producto | Qué cuenta como aprovechable | Rendimiento orientativo |
|---|---|---|
| Cebolla | Pelada, sin raíz ni punta | 85 a 90 % |
| Zanahoria | Pelada, sin extremos | 75 a 85 % |
| Papa | Pelada | 75 a 85 % |
| Pimiento | Sin tallo ni semillas | 80 a 85 % |
| Aguacate | Pulpa, sin cáscara ni semilla | 65 a 75 % |
| Piña | Pulpa, sin cáscara ni corazón | 50 a 55 % |
| Pollo entero | Carne cruda sin hueso, con o sin piel | 55 a 70 % |
| Pescado entero | Filete limpio, según la especie | 35 a 55 % |
| Carne de res para asar | Peso cocido frente al crudo | 65 a 80 % |
Errores frecuentes
- Usar una tabla genérica para siempre. Los rangos de referencia sirven para empezar; tu proveedor y tu equipo pueden dar otro número.
- Cargar la merma dos veces. Si ya usas el costo por kilo aprovechable, no vuelvas a dividir entre (1 − merma): el costo te saldrá inflado.
- Pesar con hielo, agua o empaque. Cambia el peso bruto y cada prueba da un rendimiento distinto.
- Olvidar la cocción. Si la porción se define en cocido, la merma de limpieza sola no alcanza.
- Medir una sola vez. Un lote no es representativo; tres lotes con su promedio sí. Sin estas pruebas, tu food cost real siempre será más alto que el teórico, como se ve en costo teórico vs. costo real.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre merma y desperdicio?
La merma es la pérdida propia del producto y de su preparación: cáscaras, huesos, el agua que se evapora al cocinar. Se mide y se carga al costo. El desperdicio es lo que se pierde por errores o mala gestión: productos vencidos, sobrantes, platos devueltos. Ese no se carga al costo como algo normal: se registra y se reduce.
¿Cada cuánto debo repetir las pruebas de rendimiento?
Cada vez que cambies de proveedor, de calibre o de técnica de limpieza, y al menos un par de veces al año para tus productos principales. Los rendimientos cambian con la temporada, el tamaño de las piezas y la experiencia del personal.
¿Puedo descontar el valor de los recortes que aprovecho?
Sí, si de verdad los usas. Asígnales un valor y réstalo de lo que pagaste. Si de la caja de $44.00 separas 0.40 kg de recortes para croquetas y los valoras al precio de compra, son 0.40 × $8.80 = $3.52. El filete queda en $44.00 − $3.52 = $40.48, es decir, $40.48 ÷ 2.25 = $17.99 por kilo, y esos $3.52 pasan a la ficha de las croquetas.
¿Los productos congelados también tienen merma?
Sí. Además de la limpieza, pierden líquido al descongelarse, y muchos pescados y mariscos vienen con una capa de hielo protector, el glaseado, que pagas al precio del producto. Pesa siempre después de descongelar y escurrir: si una bolsa de 1 kg de camarón a $13.20 da 800 g escurridos, el kilo real te cuesta $13.20 ÷ 0.80 = $16.50.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.
