Cuando compras 1 kg de salmón entero no sirves 1 kg de salmón: pierdes cabeza, espinas, piel y recortes. La parte que se pierde es la merma y la que queda es el rendimiento. Ignorarlas es uno de los errores de costeo más comunes y hace que muchos platos parezcan rentables cuando no lo son.
Merma y rendimiento: dos caras de lo mismo
Rendimiento % = peso aprovechable ÷ peso bruto × 100
Merma % = 100 − rendimiento %
Si de 1000 g de pechuga obtienes 900 g limpios, el rendimiento es del 90 % y la merma del 10 %. Hay dos tipos de merma: la de limpieza (pelar, deshuesar, desgrasar) y la de cocción (el agua y la grasa que se pierden al cocinar). Una carne asada puede perder entre un 20 % y un 35 % de su peso en el horno.
Cómo hacer una prueba de rendimiento
- Pesa el producto tal como llega del proveedor (peso bruto).
- Límpialo como lo haces normalmente y pesa la parte aprovechable.
- Si el plato se costea en cocido, cocínalo y vuelve a pesar.
- Repite la prueba 3 veces con lotes distintos y usa el promedio.
- Anota el resultado en la ficha técnica.
Haz la prueba con la persona que normalmente limpia el producto. El rendimiento depende tanto del producto como de la técnica: un cocinero experimentado puede sacar 5 puntos más que uno nuevo.
Rendimientos de referencia
Los valores cambian según el proveedor, el calibre y la técnica, así que úsalos solo como orientación hasta que hagas tus propias pruebas:
| Producto | Rendimiento aproximado |
|---|---|
| Cebolla (pelada) | 85 % – 90 % |
| Zanahoria (pelada) | 80 % – 88 % |
| Papa (pelada) | 75 % – 85 % |
| Pimiento (sin semillas ni tallo) | 80 % – 85 % |
| Piña (pulpa) | 50 % – 55 % |
| Pollo entero (carne sin hueso) | 55 % – 65 % |
| Pescado entero (filete) | 35 % – 50 % |
| Camarón con cáscara (limpio) | 50 % – 60 % |
Cómo cargar la merma al costo
Hay dos formas equivalentes. La primera: calcula el costo real por kilo aprovechable.
Costo por kg aprovechable = precio por kg ÷ rendimiento
Pescado entero a 9,00 el kilo con rendimiento del 45 %: 9,00 ÷ 0,45 = 20,00 por kilo de filete. Si sirves 180 g de filete, su costo es 3,60, no 1,62 como parecería con el precio de compra.
La segunda forma es la que usa nuestra calculadora: introduces el porcentaje de merma y el costo se divide entre (1 − merma). El resultado es el mismo.
Cuándo conviene comprar el producto ya limpio
Un filete limpio parece más caro que el pescado entero, pero hay que comparar precios por kilo aprovechable y sumar la mano de obra de limpieza. Si el pescado entero sale a 20,00 el kilo de filete y el filete limpio cuesta 18,50, comprar limpio es más barato y además ahorra tiempo. La excepción: cuando aprovechas las espinas y recortes para fondos o rellenos, como se explica en cómo reducir el desperdicio.
Si no mides la merma, tu food cost real siempre será más alto que el teórico, y no sabrás por qué.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre merma y desperdicio?
La merma es la pérdida inevitable propia del producto y su preparación: cáscaras, huesos, agua que se evapora al cocinar. El desperdicio es lo que se pierde por errores o mala gestión: productos caducados, sobrantes, platos devueltos. La merma se mide y se carga al costo; el desperdicio se debe reducir.
¿Cada cuánto debo repetir las pruebas de rendimiento?
Cuando cambies de proveedor, de calibre del producto o de técnica de limpieza, y al menos un par de veces al año para tus productos principales. Los rendimientos cambian con la temporada, el tamaño de las piezas y la experiencia del personal.
¿La merma de cocción también se carga al costo?
Depende de cómo definas la porción. Si la ficha técnica indica el peso en crudo, basta con la merma de limpieza. Si defines la porción en cocido (por ejemplo, 150 g de carne asada servida), debes considerar también la pérdida en cocción para saber cuánta carne cruda necesitas.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.