El food cost (costo de alimentos) es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Si un plato se vende a 10 y sus ingredientes cuestan 3, su food cost es del 30 %. Es el indicador más usado en restaurantes porque resume en un número si un precio es sano o si el plato se está comiendo tu margen.
Cómo se calcula el food cost de un plato
Food cost % = costo por porción ÷ precio de venta (sin impuestos) × 100
Es importante usar el precio sin impuestos: el IVA o impuesto al consumo no es dinero tuyo, así que incluirlo haría que el food cost pareciera más bajo de lo que es. Si un plato cuesta 2,19 y lo vendes a 8,50 sin impuestos, su food cost es 2,19 ÷ 8,50 = 25,8 %.
¿Cuál es el porcentaje ideal?
No existe un número mágico, pero sí rangos de referencia ampliamente usados en la industria:
| Tipo de producto | Food cost habitual |
|---|---|
| Restaurante casual (promedio de carta) | 28 % – 32 % |
| Platos fuertes con proteína cara (carnes, mariscos) | 32 % – 40 % |
| Pastas, arroces, platos con base vegetal | 18 % – 25 % |
| Entrantes y ensaladas | 20 % – 28 % |
| Postres | 15 % – 25 % |
| Bebidas sin alcohol y café | 10 % – 20 % |
Lo que importa no es que cada plato cumpla el objetivo, sino que el promedio ponderado por ventas quede en tu meta. Un corte de carne al 38 % puede convivir perfectamente con postres y bebidas al 15 %, siempre que el mix de ventas compense.
Food cost teórico y food cost real
El food cost que calculas con la receta es el teórico: lo que deberías gastar si todo sale según la ficha. El real se calcula con inventarios y compras del mes, e incluye todo lo que la receta no ve: desperdicio, porciones generosas, errores, comidas de personal y robo.
(Inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida × 100
Si tu food cost teórico es 29 % y el real es 34 %, hay 5 puntos de fuga que puedes recuperar. En la guía costo teórico vs. costo real explicamos cómo encontrarlos.
Por qué un food cost bajo no siempre es bueno
Un food cost muy bajo puede significar precios demasiado altos para tu zona o porciones que decepcionan al cliente. Además, el porcentaje engaña: un plato de pasta al 18 % que vendes a 9 deja 7,38 de margen; un filete al 36 % que vendes a 24 deja 15,36. Al banco no llevas porcentajes, llevas dinero. Por eso conviene mirar también el margen de contribución de cada plato, como se explica en la guía de ingeniería de menú.
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Estandariza porciones con báscula y utensilios medidores.
- Reduce la merma comprando el formato adecuado y aprovechando recortes.
- Negocia con proveedores y compara precios de tus 10 productos más caros.
- Ajusta la guarnición: a veces cambiar un acompañamiento ahorra más que tocar la proteína.
- Revisa precios de los platos más vendidos con food cost alto.
Calcula el food cost de cada plato con la calculadora de costeo e indica tu precio actual: te mostrará al instante si está por encima o por debajo de tu objetivo.
Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con o sin impuestos?
Siempre sin impuestos. El IVA o el impuesto al consumo que cobras no es un ingreso tuyo: lo recaudas para el Estado. Si calculas el food cost sobre el precio con impuestos, el porcentaje saldrá más bajo de lo real y tomarás decisiones de precio con datos equivocados.
¿Qué pasa si mi food cost está por encima del 35 %?
No siempre es un problema: depende del tipo de plato y del margen en dinero que deja. Pero si el promedio de toda la carta supera tu objetivo, revisa porciones, mermas, precios de compra y los precios de venta de los platos más vendidos con food cost alto.
¿Las bebidas entran en el food cost?
Lo recomendable es calcularlas por separado (beverage cost o pour cost), porque sus márgenes son muy distintos. Mezclarlas con la comida puede esconder problemas: un buen margen en bebidas puede ocultar que los platos están perdiendo rentabilidad.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.