El inventario es la foto de lo que tienes en tu almacén en un momento dado. Por sí solo parece un trámite, pero combinado con las compras te dice cuánto consumiste realmente, y ese es el dato que revela si tu cocina está controlada.
El costo de ventas: la fórmula clave
Costo de ventas = inventario inicial + compras del periodo − inventario final
Si empezaste el mes con 4.200 en productos, compraste 11.800 y terminaste con 3.900, consumiste 12.100. Si las ventas de comida fueron 38.000, tu food cost real es 12.100 ÷ 38.000 = 31,8 %.
Cómo organizar un inventario rápido
- Misma fecha y hora: haz el inventario siempre al cierre del último día del periodo.
- Orden del almacén = orden de la hoja: recorre las estanterías en el mismo orden en que aparecen en tu lista.
- Unidades consistentes: cuenta siempre en la misma unidad (kg, unidades, cajas).
- Dos personas: una cuenta y otra anota; es más rápido y hay menos errores.
- Valora con el último precio de compra.
Además del inventario mensual completo, haz un conteo semanal solo de tus 10–15 productos más caros. Detectarás problemas semanas antes.
FIFO y rotación
FIFO significa «lo primero que entra es lo primero que sale». Al recibir mercancía, coloca lo nuevo detrás de lo que ya tenías. Etiqueta con fecha de entrada y de caducidad. Esta práctica sencilla reduce el desperdicio por caducidad y te obliga a revisar el almacén a menudo.
Niveles mínimos y máximos
Para cada producto define:
- Stock mínimo: la cantidad por debajo de la cual debes hacer pedido (consumo durante el tiempo de entrega + un margen de seguridad).
- Stock máximo: lo que cabe y se consume antes de estropearse.
Usas 6 kg de pechuga al día y el proveedor entrega en 2 días. Mínimo: 6 × 2 + 4 kg de seguridad = 16 kg. Máximo: 30 kg (lo que consumes antes de que se acerque la fecha límite).
Días de inventario
Un indicador útil es cuántos días de consumo tienes almacenados. Dividir el valor del inventario entre el consumo diario promedio te da esa cifra. Tener demasiados días significa dinero inmovilizado y riesgo de caducidad; tener muy pocos, riesgo de quedarte sin producto. Para productos frescos, lo habitual es tener pocos días; para secos y conservas, más.
Qué hacer con los resultados
Compara tu food cost real con el teórico de tus fichas técnicas. Si la diferencia es grande, busca la causa: mermas no medidas, porciones inconsistentes, desperdicio, errores de recepción o pérdidas. La guía costo teórico vs. costo real te muestra cómo investigarla.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo hacer inventario?
Un inventario completo al final de cada mes es lo mínimo para calcular el costo de ventas. Además, un conteo semanal de los 10–15 productos más caros te ayuda a detectar problemas mucho antes.
¿Con qué precio valoro el inventario?
Lo más práctico en un restaurante es usar el último precio de compra de cada producto. Lo importante es aplicar siempre el mismo criterio, para que los resultados de un mes y otro sean comparables.
¿Qué hago si el inventario no cuadra con lo esperado?
Compara el consumo real de cada producto con el consumo teórico según las ventas y las fichas técnicas. Empieza por los productos más caros y revisa todo su recorrido: recepción, almacenamiento, preparación, porción y registro de ventas.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.