Las bebidas suelen tener márgenes más altos que la comida, por eso tienen un peso enorme en la rentabilidad. Pero también son muy sensibles a las fugas: un servicio «generoso» de 60 ml en lugar de 45 ml aumenta el costo de ese trago en un tercio. El indicador equivalente al food cost en la barra se llama pour cost.
Cómo se calcula el pour cost
Costo por ml = precio de la botella ÷ ml de la botella
Costo del servicio = costo por ml × ml servidos
Pour cost % = costo del servicio ÷ precio de venta sin impuestos × 100
Botella de ron de 750 ml a 18,00 → 0,024 por ml. Un servicio de 45 ml cuesta 1,08. Si la copa se vende a 6,00 sin impuestos, el pour cost es del 18 %.
Porcentajes de referencia
Varían mucho según el país y el tipo de local, pero estos rangos son habituales en la industria:
| Categoría | Pour cost habitual |
|---|---|
| Destilados servidos solos o con mezclador | 15 % – 22 % |
| Cócteles | 18 % – 25 % |
| Cerveza de barril | 18 % – 25 % |
| Cerveza embotellada | 22 % – 30 % |
| Vino por copa | 25 % – 35 % |
| Vino por botella | 30 % – 45 % |
Costear un cóctel completo
Un cóctel se costea como un plato: cada ingrediente con su costo por ml o por unidad, incluyendo hielo si lo compras, jarabes, frutas y decoración.
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Ron blanco (0,024/ml) | 50 ml | 1,20 |
| Zumo de lima (lima a 0,20, rinde ~25 ml) | 25 ml | 0,20 |
| Jarabe simple casero | 20 ml | 0,04 |
| Hierbabuena | 8 hojas | 0,10 |
| Soda | 60 ml | 0,06 |
| Costo total | 1,60 | |
Con un pour cost objetivo del 20 %, el precio mínimo sería 1,60 ÷ 0,20 = 8,00 sin impuestos. Puedes costear tus cócteles con la calculadora: introduce la botella como «precio por 750 ml» y la cantidad usada en ml.
Cómo controlar la barra
- Medidores (jiggers) o dosificadores: servir «a ojo» es la principal fuga.
- Recetas estándar para cada cóctel, con medidas y vaso definidos.
- Inventario frecuente de botellas abiertas (por peso o por fracciones).
- Registrar invitaciones y errores: todo lo que sale debe quedar anotado.
- Cuidar el rendimiento de la fruta: una lima exprimida a mano rinde distinto que con exprimidor.
Bebidas sin alcohol
Cafés, zumos, limonadas y refrescos suelen tener costos muy bajos respecto a su precio, y ayudan a bajar tu costo medio. Una limonada de la casa bien presentada o un café de especialidad pueden ser de los productos más rentables de tu carta.
Respeta la normativa local de venta de alcohol y promueve el consumo responsable en tu local.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre pour cost y food cost?
Es el mismo concepto aplicado a la barra: el porcentaje del precio de venta que representa el costo de la bebida. Se calcula por separado porque los márgenes y los controles de la barra son muy distintos a los de la cocina.
¿Cómo controlo el inventario de botellas abiertas?
Puedes estimar el contenido por fracciones (un cuarto, media botella) o, con más precisión, pesando la botella y restando el peso del envase vacío. Hacerlo de forma periódica ayuda a detectar servicios excesivos.
¿Debo cobrar distinto un cóctel con una marca premium?
Sí. Si el costo del destilado es mayor, el precio debe reflejarlo para mantener tu pour cost objetivo. Muchas barras ofrecen la opción de mejorar la marca con un suplemento en la carta.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.