El delivery puede ser una gran fuente de ventas, pero tiene costos que no existen en el comedor: empaques, bolsas, cubiertos desechables y, sobre todo, las comisiones de las plataformas. Si usas los mismos precios que en sala, es fácil vender más y ganar menos.
Los costos adicionales del delivery
- Comisión de la plataforma: un porcentaje de cada pedido que varía mucho según el país, la plataforma y el plan contratado. Es frecuente que sea de dos dígitos, por lo que suele ser el costo más importante.
- Empaques: recipientes, tapas, bolsas, servilletas, cubiertos, salseras, pegatinas de seguridad.
- Promociones: descuentos o envío gratis que financias tú.
- Comisión de pago si cobras con tarjeta en tu propio canal.
Cómo calcular el margen real de un plato en delivery
Margen delivery = precio en app − comisión (precio × % comisión) − costo del plato − costo del empaque
Hamburguesa con costo de 3,40 y empaque de 0,55. En sala se vende a 12,00. En una app con comisión del 25 %: 12,00 − 3,00 − 3,40 − 0,55 = 5,05 de margen. En sala el margen es 8,60. Para dejar el mismo margen en la app, el precio debería ser (8,60 + 3,40 + 0,55) ÷ 0,75 = 16,73.
No siempre es posible cobrar ese precio, pero hacer la cuenta te permite decidir con información: subir un poco el precio en la app, ajustar la receta para delivery o no ofrecer ciertos platos.
Fórmula para fijar el precio en app
Precio en app = (costo del plato + empaque + margen deseado) ÷ (1 − % comisión)
Puedes costear el empaque en la calculadora como un ingrediente más, o sumarlo mediante el campo «Otros costos».
Qué platos funcionan en delivery
- Los que viajan bien: guisos, arroces, pastas, bowls, hamburguesas bien empaquetadas.
- Los que tienen buen margen en dinero, no solo en porcentaje.
- Evita o adapta los que pierden calidad en 20–30 minutos: fritos muy crujientes, emplatados delicados, helados.
Cómo mejorar la rentabilidad del delivery
- Carta específica para delivery, más corta, con los platos que viajan bien y dejan margen.
- Combos que suben el ticket medio (plato + bebida + postre).
- Canal propio (pedidos por teléfono, mensajería o web) para los clientes recurrentes, donde no pagas comisión de plataforma.
- Empaques adecuados: ni el más barato que se rompe ni el más caro que se come el margen.
- Revisa las promociones: calcula cuánto te cuesta cada descuento antes de activarlo.
Consulta las condiciones de tu plataforma y la normativa local sobre diferencias de precio entre sala y delivery: en algunos casos hay reglas o cláusulas sobre precios.
Preguntas frecuentes
¿Puedo tener precios distintos en delivery y en el local?
En muchos casos es posible, pero depende de la normativa local y de las condiciones de cada plataforma, que a veces incluyen cláusulas sobre precios. Revisa ambos antes de decidirlo.
¿Cómo elijo el empaque adecuado?
Busca el equilibrio entre costo, conservación de la calidad (temperatura, textura) y presentación. Prueba cada plato en un trayecto real de 20–30 minutos antes de añadirlo a la carta de delivery.
¿Me conviene tener mi propio canal de pedidos?
Para clientes recurrentes suele ser interesante, porque evitas la comisión de la plataforma. A cambio, tendrás que gestionar la logística de entrega y la promoción de tu canal, así que calcula bien los costos antes.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.