Para costear un plato de delivery, suma al costo de la receta el empaque completo y descuenta la comisión de la app, que se cobra sobre el precio de venta. El precio que conserva tu margen sale de una fórmula: (costo del plato + empaque + margen que quieres ganar) ÷ (1 − % de comisión).
El delivery tiene costos que no existen en el comedor: recipientes, bolsas, salseras, cubiertos y, sobre todo, la comisión de la plataforma. Con los mismos precios que en sala, es fácil vender más pedidos y ganar menos en cada uno.
Toda la guía sigue un mismo plato: una hamburguesa con papas que cuesta $3.40 de ingredientes y se vende a $12.00 en sala (cómo llegar a ese costo está en cuánto cuesta hacer una hamburguesa). Las cifras son de ejemplo; el método es igual en pesos, soles o cualquier otra moneda.
Los costos que agrega el delivery
- Comisión de la plataforma: un porcentaje de cada pedido que depende del plan que contratas. En EE. UU., como referencia orientativa, las apps grandes cobran al restaurante aproximadamente entre el 15 % y el 30 % según el plan, y los pedidos para recoger suelen tener una comisión menor. En Latinoamérica también cambia por país y plataforma. Usa siempre el porcentaje de tu contrato y revisa si tu plan añade tarifas por procesamiento de pago.
- Empaque: recipientes, tapas, bolsas, salseras, cubiertos, servilletas y sello de seguridad.
- Promociones: descuentos o envío gratis que financias tú.
- Reembolsos: pedidos que llegan mal, incompletos o tarde y que la plataforma te descuenta.
Cada plan incluye servicios distintos (radio de entrega, visibilidad dentro de la app, tarifas que paga el cliente), así que compara lo que incluye y no solo el porcentaje. Algunas ciudades de EE. UU. han fijado topes a estas comisiones; consulta la normativa de la tuya.
El empaque, pieza por pieza
El empaque se olvida porque se compra en paquetes de cientos. Para sacar el costo por pieza, divide el precio del paquete entre las piezas: 250 cajas por $45.00 son $45.00 ÷ 250 = $0.18 cada una. Luego suma todo lo que sale en la bolsa:
| Pieza | Costo por pedido |
|---|---|
| Caja de cartón con bisagra para la hamburguesa | $0.18 |
| Recipiente para las papas | $0.09 |
| Dos salseras con tapa ($0.04 cada una) | $0.08 |
| Bolsa de papel con asa | $0.12 |
| Servilletas, cubiertos y sello de seguridad | $0.08 |
| Total del empaque | $0.55 |
$0.55 parece poco, pero es el 16 % del costo de la hamburguesa ($0.55 ÷ $3.40 = 0.16). En productos baratos, como una orden de papas sola o una bebida, el empaque puede costar casi tanto como la comida. En la calculadora de costeo puedes añadirlo como un ingrediente más, en unidades, para que forme parte del costo del plato de delivery.
Cuánto te queda de verdad en la app
Lo que importa es el dinero que deja cada pedido, es decir, su margen de contribución en ese canal.
Margen por pedido en la app = precio en app − (precio en app × % de comisión) − costo del plato − empaque
- Paso 1: calcula la comisión. Con un plan del 25 % y el mismo precio de sala: $12.00 × 0.25 = $3.00.
- Paso 2: resta todo del precio: $12.00 − $3.00 − $3.40 − $0.55 = $5.05.
- Paso 3: compara con la sala, donde no hay comisión de app ni empaque: $12.00 − $3.40 = $8.60. Dejamos fuera la comisión de la tarjeta en sala y cualquier tarifa de procesamiento en la app, para ver solo lo que cambia.
- Paso 4: interpreta. Cada hamburguesa vendida por la app al precio de sala deja $8.60 − $5.05 = $3.55 menos, un 41 % menos de margen. Más pedidos así pueden llenar la cocina sin mejorar tu cuenta.
Cómo calcular el precio en la app
Precio en app = (costo del plato + empaque + margen deseado) ÷ (1 − % de comisión)
- Paso 1: decide cuánto quieres ganar por pedido. Para igualar la sala, $8.60.
- Paso 2: suma lo que el precio tiene que cubrir: $3.40 + $0.55 + $8.60 = $12.55.
- Paso 3: calcula lo que te queda de cada dólar después de la comisión: 1 − 0.25 = 0.75.
- Paso 4: divide: $12.55 ÷ 0.75 = $16.73.
- Paso 5: comprueba. Comisión: $16.73 × 0.25 = $4.18. Margen: $16.73 − $4.18 − $3.40 − $0.55 = $8.60. Cuadra.
¿Por qué dividir y no sumar el 25 %? Porque la comisión se cobra sobre el precio final, incluido lo que subiste. Si haces $12.55 × 1.25 = $15.69, la app se lleva $15.69 × 0.25 = $3.92 y, después de los $3.95 de comida y empaque, te quedan $15.69 − $3.92 − $3.95 = $7.82, no $8.60.
El plan que contratas cambia mucho el resultado. Con la misma hamburguesa y el mismo empaque:
| Comisión del plan | Margen a $12.00 | Precio para ganar $8.60 |
|---|---|---|
| 15 % | $6.25 | $14.76 |
| 25 % | $5.05 | $16.73 |
| 30 % | $4.45 | $17.93 |
Caso práctico: decidir el precio de la hamburguesa
$16.73 es un 39 % más que en sala, y quizá tus clientes no lo acepten. La cuenta no decide por ti, pero te muestra qué pierdes en cada opción. Con la comisión del 25 %:
| Concepto | Sala | App a $12.00 | App a $14.99 | App a $16.73 |
|---|---|---|---|---|
| Precio sin impuestos | $12.00 | $12.00 | $14.99 | $16.73 |
| Comisión de la app | $0.00 | $3.00 | $3.75 | $4.18 |
| Hamburguesa con papas | $3.40 | $3.40 | $3.40 | $3.40 |
| Empaque | $0.00 | $0.55 | $0.55 | $0.55 |
| Margen por pedido | $8.60 | $5.05 | $7.29 | $8.60 |
El restaurante del ejemplo elige $14.99: revisa los precios de hamburguesas parecidas en la misma app, ve que el precio completo lo dejaría entre los más caros y acepta ganar $7.29 por pedido en lugar de $8.60. Es menos que en el comedor, pero $2.24 más por pedido que dejar en la app el precio de sala. Otras salidas igual de válidas: un combo con bebida que reparta el empaque, una versión de la receta pensada para viajar o dejar el plato fuera de la app. Para el método general de fijar precios, consulta cómo fijar el precio de venta.
Promociones: cuánto cuestan antes de activarlas
Un descuento sale de tu margen, no del de la app. Antes de activarlo, calcula cuántos pedidos más necesitas solo para quedar igual.
Pedidos necesarios con la promoción = pedidos sin promoción × margen sin promoción ÷ margen con promoción
- Paso 1: descuento del 20 % sobre $14.99: $14.99 × 0.20 = $3.00. El cliente paga $14.99 − $3.00 = $11.99.
- Paso 2: comisión sobre el precio con descuento: $11.99 × 0.25 = $3.00.
- Paso 3: margen con la promoción: $11.99 − $3.00 − $3.40 − $0.55 = $5.04, frente a $7.29 sin ella.
- Paso 4: si hoy vendes 100 hamburguesas al mes por la app, ganas 100 × $7.29 = $729.00. Para ganar lo mismo con la promoción: $729.00 ÷ $5.04 = 144.6, es decir, 145 pedidos.
- Paso 5: interpreta. Necesitas un 45 % más de pedidos solo para quedar igual. La promoción compensa si trae ese volumen o clientes nuevos que vuelvan sin descuento; si solo rebaja el precio a quienes ya pedían, pierdes dinero.
Según la plataforma y el tipo de promoción, la comisión puede calcularse sobre el precio con descuento o sobre el precio completo. En el segundo caso la app cobraría $3.75 y te quedarían $11.99 − $3.75 − $3.40 − $0.55 = $4.29. Revisa tu contrato y la liquidación de una semana con promoción antes de repetirla.
Qué platos llevar a la carta de delivery
- Los que viajan bien: guisos, arroces, pastas, bowls y hamburguesas bien empacadas aguantan 20 a 30 minutos de trayecto.
- Los que dejan más dinero por pedido: no solo mejor porcentaje. Revisa tu ingeniería de menú por canal, porque un plato estrella en sala puede no serlo en la app.
- Adapta o retira los frágiles: fritos muy crujientes, emplatados delicados, helados y todo lo que pierde calidad en el camino.
- Combos: plato, bebida y postre suben el ticket promedio, y el empaque se reparte entre más venta.
- Una carta más corta: menos platos significa menos insumos, menos errores en el empaque y pedidos que salen más rápido.
Antes de subir un plato a la app, haz un trayecto real de 20 a 30 minutos y come lo que llega. Los fritos van en recipiente con ventilación, nunca cerrados herméticamente, y las salsas aparte. Arma una mesa de empaque con todo lo de cada pedido y una foto de cómo debe ir la bolsa, y toma foto del pedido cerrado antes de entregarlo: ayuda a reclamar un reembolso injusto. Cada semana, revisa la liquidación de cada app: comisión real, reembolsos y promociones. El porcentaje que pagaste de verdad puede no ser el que esperabas.
Errores frecuentes
- Usar el precio de sala en la app. Absorbes toda la comisión y el empaque; en el ejemplo, el margen cae de $8.60 a $5.05.
- Sumar el porcentaje de comisión en lugar de dividir. Como la comisión se cobra sobre el precio final, el precio queda corto.
- Olvidar el empaque en los productos baratos. En una bebida o un acompañamiento puede ser una parte enorme del costo.
- Activar promociones o envío gratis sin hacer la cuenta. Un descuento que no trae pedidos nuevos solo reduce el margen.
- Mantener platos que llegan mal. Generan reclamos, reembolsos y malas calificaciones que te cuestan visibilidad.
Preguntas frecuentes
¿Puedo tener precios distintos en delivery y en el local?
En muchos casos sí, y es habitual cobrar algo más en las apps para cubrir la comisión y el empaque. Pero depende de las condiciones de cada plataforma, que a veces incluyen cláusulas sobre precios, y de la normativa local. Revisa ambas antes de decidir y sé transparente con tus clientes.
¿Cómo elijo el empaque adecuado?
Elige por tipo de plato, no un recipiente único para todo: lo caliente y húmedo necesita cierre firme; lo frito, ventilación; lo frío, ir separado de lo caliente. Ten en cuenta además que algunas ciudades y estados de EE. UU. restringen ciertos materiales, como el poliestireno expandido (foam), o piden entregar cubiertos y servilletas solo si el cliente los solicita, algo que además te ahorra dinero. Consulta la normativa de tu ciudad.
¿Me conviene tener mi propio canal de pedidos?
Para clientes que ya te conocen suele convenir, porque no pagas comisión de plataforma. A cambio, asumes la entrega (repartidor propio o servicio por pedido), la comisión de la tarjeta, la atención de pedidos y la promoción del canal. Haz la misma cuenta que en la app con esos costos reales: si el costo por entrega se acerca a la comisión, la ventaja principal es la relación directa con el cliente.
¿La tarifa de envío y la propina del repartidor entran en mi costeo?
En las apps, la tarifa de envío, la tarifa de servicio y la propina las paga el cliente y no forman parte de tu venta: van a la plataforma o al repartidor. Tu costeo parte del precio de tus platos en la app, sin impuestos. Lo que sí debes revisar en la liquidación es sobre qué monto exacto se calcula tu comisión.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.
