La hamburguesa es uno de los platos más vendidos en restaurantes, food trucks y dark kitchens. Precisamente por eso, un error de unos céntimos en su costo se multiplica por cientos de unidades al mes. En esta guía la costeamos paso a paso con un ejemplo completo que puedes copiar y adaptar a tus precios.
Los precios del ejemplo son orientativos y no corresponden a ningún país concreto. Sustitúyelos por lo que tú pagas a tus proveedores: el método es lo que importa.
Paso 1: define la receta estándar
Antes de calcular nada, decide exactamente qué lleva tu hamburguesa y cuánto de cada cosa. Si cada cocinero pone una cantidad distinta de carne o de salsa, ningún costeo será fiable. Este es nuestro ejemplo de hamburguesa clásica con queso:
- 1 pan de hamburguesa (tipo brioche)
- 150 g de carne picada de res, en crudo
- 2 lonchas de queso cheddar (30 g)
- 15 g de lechuga, 30 g de tomate, 15 g de cebolla y 10 g de pepinillo
- 20 g de salsas (mayonesa, kétchup, mostaza o salsa de la casa)
Apúntalo en una ficha técnica de receta y pésalo siempre igual. Unas porciones fijas son la base de todo lo demás; si quieres profundizar, mira la guía de control de porciones.
Paso 2: calcula el costo de cada ingrediente
Para cada ingrediente, divide el precio de compra entre la cantidad que compras y multiplícalo por la cantidad que usas. Con precios por kilo es muy sencillo:
Costo del ingrediente = (precio por kg ÷ 1.000) × gramos usados
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|
| Pan brioche | 1 ud | 0,35 por unidad | 0,35 |
| Carne picada de res (cruda) | 150 g | 9,00 / kg | 1,35 |
| Queso cheddar | 30 g | 10,00 / kg | 0,30 |
| Lechuga | 15 g | 3,00 / kg | 0,05 |
| Tomate | 30 g | 2,50 / kg | 0,08 |
| Cebolla | 15 g | 1,50 / kg | 0,02 |
| Pepinillo | 10 g | 6,00 / kg | 0,06 |
| Salsas | 20 g | 4,00 / kg | 0,08 |
| Subtotal de la hamburguesa | 2,29 | ||
Paso 3: no olvides la merma
Hay dos tipos de merma que afectan a la hamburguesa:
- Merma de limpieza en las verduras: el corazón de la lechuga, los extremos del tomate o la piel de la cebolla. Si compras 1 kg de tomate y aprovechas 900 g, tu costo real por kilo es un 11 % más alto. Aprende a calcularlo en la guía de merma y rendimiento.
- Pérdida de peso al cocinar la carne: la carne picada suelta grasa y agua en la plancha, así que una pieza de 150 g en crudo pesa bastante menos al servirla. Por eso se costea siempre el peso crudo, que es el que compras. Si anuncias «150 g» en la carta, aclara si es en crudo.
Además, conviene sumar un pequeño margen para lo que no se pesa: aceite de la plancha, sal, pimienta, pruebas y piezas que se estropean. En el ejemplo añadimos un 5 %:
2,29 + 5 % de imprevistos (0,11) = 2,40 de costo por hamburguesa.
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Ver el recetario — $37Paso 4: suma la guarnición y el empaque
Pocas hamburguesas se venden solas. Si la sirves con papas fritas, cuéntalas en el costo del plato:
- 150 g de papas congeladas a 2,20 / kg = 0,33
- Aceite de freír repartido por ración (estimado) = 0,05
Hamburguesa (2,40) + papas (0,38) = 2,78 de costo del plato en sala.
Si además la vendes para llevar o por delivery, suma la caja, la bolsa, las servilletas y las salseras. Con un empaque de 0,45 el costo sube a 3,23. La guía de costeo para delivery explica cómo añadir también la comisión de las apps.
Paso 5: calcula el precio de venta
Con el costo claro, el precio se obtiene dividiendo entre el food cost que quieres tener. Muchos restaurantes trabajan entre el 28 % y el 35 % en platos principales:
Precio de venta (sin impuestos) = costo del plato ÷ food cost objetivo
| Food cost objetivo | Hamburguesa con papas (costo 2,78) | Para llevar (costo 3,23) |
|---|---|---|
| 28 % | 9,93 | 11,54 |
| 30 % | 9,27 | 10,77 |
| 35 % | 7,94 | 9,23 |
Redondea al precio que encaje en tu carta (por ejemplo, 9,50) y añade los impuestos de tu país. Compara también con lo que cobra tu competencia: si quedas muy por encima, revisa la receta o el tamaño de la porción antes de bajar el precio. La guía cómo fijar el precio de venta explica otros tres métodos.
Cómo ganar más con cada hamburguesa
- Vende en combo: las papas y la bebida tienen un costo bajo y suben mucho el margen en dinero de cada pedido.
- Extras con precio: bacon, huevo, doble queso o doble carne. Costea cada extra por separado y cóbralo con el mismo food cost.
- Compra la carne con cabeza: pedir la mezcla ya picada a tu proveedor o picarla tú cambia el costo y la calidad; compara ambas opciones con números.
- Revisa el costo cada mes: la carne y el queso cambian de precio a menudo. Un recálculo de cinco minutos evita perder margen sin darte cuenta.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne lleva una hamburguesa de restaurante?
Lo habitual es entre 120 y 200 g de carne cruda por pieza. Lo importante es decidir un peso, pesarlo siempre igual y costear el peso crudo, que es el que compras.
¿Qué food cost debe tener una hamburguesa?
Muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 28 % y el 35 % en platos principales. Una hamburguesa suele permitir un food cost algo más bajo si la acompañas con papas y bebida, que dejan buen margen.
¿El precio calculado incluye impuestos?
No. El precio que sale de dividir el costo entre el food cost es antes de impuestos. Añade el impuesto que corresponda en tu país (IVA, sales tax, etc.) para obtener el precio de la carta.
Mete tus ingredientes y precios en la calculadora: costo por porción, food cost, precio sugerido y reporte en PDF o imagen.
