Costo de mano de obra por plato: cómo calcularlo

Después de los ingredientes, el personal suele ser el gasto más grande de un restaurante. Sin embargo, casi nadie lo mete en el costo de sus platos: se paga a fin de mes y ya. El problema es que así no ves qué platos se comen las horas de tu cocina. En la guía de prime cost vimos el número global; aquí bajamos al detalle: cuánto cuesta en mano de obra cada plato, con dos métodos y un ejemplo completo.

Paso 1: el costo real de una hora de trabajo

El sueldo que ves en la nómina no es lo que te cuesta un empleado. Tienes que sumar las cargas sociales y prestaciones que pagas por él: seguridad social, vacaciones, pagas extra o aguinaldo, seguros… Cuánto suponen depende mucho de tu país y del tipo de contrato, así que pide la cifra exacta a tu contador.

Pero no todas las horas pagadas producen platos. Parte del turno se va en recibir mercancía, limpiar, cerrar, hacer inventario o esperar a que entren pedidos. Por eso conviene calcular el costo de la hora productiva:

Si en tu cocina trabajan varias personas con sueldos distintos, suma lo que te cuestan todas y divide entre sus horas: obtendrás un costo medio por minuto de cocina, que es suficiente para costear platos.

Paso 2: método por tiempos (el más preciso)

Cronometra cuántos minutos de trabajo lleva cada plato. Separa dos partes:

• Mise en place por lote: lo que se prepara antes del servicio para muchas porciones (salsas, arroz, marinados, cortes). Divide el tiempo total entre las porciones que salen.
• Ejecución en servicio: cocinar, emplatar y pasar el plato cuando entra la comanda.

Apunta estos minutos en la ficha técnica de cada receta, junto a los gramajes. Así quedan fijos y no dependen de la memoria de nadie.

Ejemplo completo: pollo a la plancha con arroz y ensalada

Fíjate en el ajuste del tiempo productivo: con el costo por hora pagada (9,00 ÷ 60 = 0,15 por minuto) habrías calculado 1,50, es decir, un 25 % menos de lo que de verdad te cuesta. Si todavía no tienes el costo de ingredientes, empieza por cómo calcular el costo de un plato.

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Método rápido: prorrateo entre los platos vendidos

Si no tienes tiempo de cronometrar, puedes repartir el costo de cocina entre todos los platos del mes:

Es un buen punto de partida, pero tiene un fallo: le pone el mismo costo a una ensalada que a un plato que lleva horas de preparación. Mira la diferencia con el método por tiempos:

Por food cost, las croquetas parecen el mejor plato de los tres. Pero hacer la masa, formarlas y empanarlas a mano se come tanto tiempo que, sumando la mano de obra, pasan a ser el más caro en proporción a su precio. Con el prorrateo (2,00 para todos) no lo habrías visto.

Cómo usar este dato en tu negocio

1. Revisar los precios de los platos laboriosos

Si un plato lleva mucho trabajo, su precio debe reflejarlo aunque sus ingredientes sean baratos. Las croquetas del ejemplo necesitarían subir de precio, hacerse en lotes más grandes o simplificarse. Tienes ideas en cómo fijar el precio de venta.

2. Decidir si hacer o comprar

Pelar y cortar 10 kg de papas lleva unos 40 minutos: 40 × 0,20 = 8,00, es decir, 0,80 de mano de obra por kilo. Si la papa ya cortada te cuesta 0,60 más por kilo que la entera, comprarla cortada te ahorraría 0,20 por kilo (2,00 cada 10 kg), sin contar la merma del pelado, que también juega a su favor. Ojo: solo ahorras de verdad si ese tiempo liberado se usa en otra tarea o te permite reducir horas.

3. Entender bien tu margen

Si tu personal cobra un sueldo fijo, vender un plato más no te cuesta más mano de obra. Por eso, para el margen de contribución y el punto de equilibrio se suele tratar como gasto fijo. La mano de obra por plato sirve para otra cosa: comparar platos entre sí y saber si cada uno «paga» el tiempo que consume.

Errores comunes

• Usar solo el sueldo neto. Sin las cargas sociales, el costo por hora sale bastante más bajo de lo real.
• Dividir entre todas las horas pagadas. Los tiempos muertos y la limpieza también se pagan; repártelos con el % de tiempo productivo.
• Olvidar la mise en place. Muchos cronometran solo el pase y se dejan fuera la hora de preparación de la mañana.
• No actualizar. Una subida de sueldos o un cambio de receta cambian el resultado.

La mano de obra es uno de los temas que trabajan los próximos módulos del Manual de CosteoChef; los ya publicados cubren compras, logística y food cost.

Preguntas frecuentes

¿La mano de obra entra en el food cost?

No. El food cost solo mide ingredientes. La mano de obra se suma aparte y, junto con los ingredientes, forma el prime cost, que es el número que te dice si el plato aguanta su precio.

¿Qué cargas sociales tengo que sumar al sueldo?

Depende de tu país: aportes a la seguridad social, vacaciones, pagas extra o aguinaldo, seguros y otras prestaciones. Pueden suponer un porcentaje importante sobre el sueldo, así que pide a tu contador la cifra exacta de lo que te cuesta cada empleado al mes.

¿Cada cuánto debo recalcular el costo de mano de obra por plato?

Cada vez que cambien los sueldos, los horarios o la receta, y como mínimo cuando renueves la carta. Si contratas a alguien o cambias la forma de preparar un plato, el costo por minuto o los minutos por plato cambian.