El food cost solo mira los ingredientes, pero en la mayoría de restaurantes el gasto en personal es tan grande o mayor. Por eso se usa el prime cost: la suma del costo de alimentos y bebidas más el costo total de la mano de obra.
Cómo se calcula
Prime cost = costo de ventas (comida y bebida) + costo total de mano de obra
Prime cost % = prime cost ÷ ventas totales × 100
La mano de obra incluye salarios, horas extra, cargas sociales, seguros y beneficios del personal de cocina y sala. Si el propietario trabaja en el restaurante, conviene incluir un sueldo razonable para él, aunque no se lo pague, para ver la rentabilidad real.
¿Qué porcentaje es sano?
Como referencia muy extendida en la industria, un prime cost de alrededor del 60 %–65 % de las ventas o menos suele considerarse sano en restaurantes de servicio completo; en modelos de servicio rápido puede ser algo menor. Lo que queda (35 %–40 %) debe cubrir alquiler, servicios, marketing, mantenimiento, impuestos y beneficio.
Ventas del mes: 50.000. Costo de alimentos y bebidas: 15.500 (31 %). Mano de obra con cargas: 16.000 (32 %). Prime cost: 31.500 = 63 % de las ventas.
Por qué mirar los dos juntos
Comida y mano de obra se compensan. Comprar verduras ya cortadas sube el food cost pero baja las horas de preparación. Elaborar tus propias salsas baja el food cost pero requiere personal. Mirar solo uno de los dos puede llevarte a malas decisiones; el prime cost te dice si el balance mejora.
Cómo estimar la mano de obra por plato
Para decisiones de carta, a veces conviene saber cuánto trabajo lleva cada plato. Una forma aproximada:
- Calcula el costo por minuto de tu cocina: costo mensual de personal de cocina ÷ minutos trabajados en el mes.
- Mide los minutos de preparación y cocción activa de cada plato (incluida la mise en place proporcional).
- Multiplica: minutos × costo por minuto.
Costo de cocina: 12.000 al mes, 3 personas × 190 h = 570 h = 34.200 min → 0,35 por minuto. Un plato con 6 minutos de trabajo activo suma 2,10 de mano de obra a su costo de ingredientes.
Este cálculo explica por qué platos «baratos» de ingredientes pero muy laboriosos (masas, rellenos, emplatados complejos) pueden ser menos rentables de lo que parecen.
Cómo mejorar el prime cost
- Programa turnos según las ventas previstas, no con horarios fijos para todos los días.
- Simplifica la carta: menos platos significa menos preparación y menos inventario.
- Estandariza con fichas técnicas para que cualquier cocinero produzca igual de rápido.
- Controla el food cost con porciones y mermas medidas.
- Revisa semanalmente, no solo a fin de mes: así corriges a tiempo.
Si quieres incluir en tu costeo una parte de mano de obra o de empaques, puedes usar el campo «Otros costos (%)» de la calculadora como aproximación.
Preguntas frecuentes
¿El sueldo del dueño se incluye en el prime cost?
Si el propietario trabaja en el restaurante, conviene incluir un sueldo razonable por su trabajo, aunque no lo cobre formalmente. Si no lo haces, el negocio parecerá más rentable de lo que realmente es.
¿Qué costos de personal se incluyen?
Salarios, horas extra, cargas sociales y seguros obligatorios, beneficios y, en general, todo el costo que asume el negocio por el personal, tanto de cocina como de sala.
¿Cómo reduzco el costo de mano de obra sin afectar el servicio?
Ajustando los turnos a la demanda real de cada franja horaria, simplificando la carta, estandarizando procesos con fichas técnicas y formando al personal para que pueda cubrir distintas tareas en los momentos de más trabajo.
Costo por porción, food cost, precio sugerido y descripción para la carta. Reporte en PDF o imagen.