Con precios de ejemplo de EE. UU., un taco de pescado estilo Baja cuesta $1.32 de producir y una orden de 3 para llevar, $4.37 con empaque. Uno de carne asada ronda $1.53, y uno al pastor o de pollo, $0.84: la proteína y su rendimiento deciden casi todo.
Cada ingrediente cuesta centavos, pero se suman: tortilla, proteína, capeado o adobo, salsas, verdura, limón, aceite, gas y empaque. Aquí los costeamos uno a uno, con precio por canal y combos. Los precios son ilustrativos, en dólares; usa los de tus proveedores. El método es igual en pesos.
Tortillas: por kilo o por paquete, maíz o harina
Ya sea por kilo en la tortillería o por paquete, lo que cuenta es el costo por tortilla útil: siempre hay piezas rotas o pegadas que no llegan al cliente.
Tortillas útiles por kg = 1,000 ÷ peso de una tortilla (g) × (1 − merma)
Costo por tortilla = precio por kg ÷ tortillas útiles por kg
- Paso 1: compras tortilla de maíz de 15 cm a $3.30 el kilo (unos $1.50 la libra). Pesas 10 juntas: 300 g, así que cada una pesa 300 ÷ 10 = 30 g.
- Paso 2: tortillas por kilo: 1,000 ÷ 30 = 33.33.
- Paso 3: si de cada 100 se rompen 5, la merma es del 5 %: 33.33 × (1 − 0.05) = 33.33 × 0.95 = 31.66 tortillas útiles.
- Paso 4: $3.30 ÷ 31.66 = $0.1042, unos $0.10 por tortilla.
- Qué significa: el taco de pescado lleva $0.10 de tortilla; con tortilla doble serían 2 × $0.1042 = $0.21 antes de poner el pescado.
| Tortilla | Compra (ejemplo) | Costo por pieza | Costo por taco |
|---|---|---|---|
| Maíz de 15 cm (30 g), sencilla | $3.30 el kilo | $0.10 | $0.10 |
| Maíz de 15 cm, sencilla | Paquete de 30 a $2.70 | $0.09 | $0.09 |
| Maíz de 11 cm (17 g), doble | $3.30 el kilo | $0.06 | $0.12 |
| Harina de 20 cm, sencilla | Paquete de 20 a $3.80 | $0.20 | $0.20 |
Por paquete, igual: 30 × 0.95 = 28.5 útiles y $2.70 ÷ 28.5 = $0.09. La doble de 11 cm cuesta más que una sencilla de 15 cm, y la de harina, el doble: no las cobres igual.
La proteína: costea el peso cocido, no el crudo
La carne se limpia y luego pierde agua y grasa en la parrilla o el trompo. Sirves carne cocida, pero pagas carne cruda: el puente es el rendimiento (el método completo está en merma y rendimiento).
Rendimiento = peso listo para servir ÷ peso comprado
Costo por kg listo = costo de la compra ÷ kg listos = precio por kg crudo ÷ rendimiento
- Paso 1: compras 5 kg de carne de res para asar a $13.20 el kilo ($5.99 la libra): 5 × $13.20 = $66.00.
- Paso 2: la limpias, la asas, la picas y pesas lo que queda listo: 3.25 kg.
- Paso 3: rendimiento: 3.25 ÷ 5 = 0.65, es decir, 65 %.
- Paso 4: costo por kilo listo: $66.00 ÷ 3.25 = $20.31.
- Paso 5: cada taco lleva 60 g cocidos (0.060 kg): $20.31 × 0.060 = $1.22.
- Qué significa: con el precio crudo habrías calculado $13.20 × 0.060 = $0.79. Te faltarían $1.22 − $0.79 = $0.43 por taco; en 200 tacos de asada al día, 200 × $0.43 = $86.00 que tu costeo no ve.
Las demás proteínas, con rendimientos de ejemplo (mide los tuyos: cambian con el corte y la cocción):
- Al pastor: cerdo a $5.50 el kilo ($2.49 la libra) y $0.80 de adobo por kilo: $5.50 + $0.80 = $6.30; al 70 %, $6.30 ÷ 0.70 = $9.00 el kilo listo.
- Pollo: muslo deshuesado a $6.60 ($2.99 la libra) y $0.40 de marinada: $6.60 + $0.40 = $7.00; al 75 %, $7.00 ÷ 0.75 = $9.33.
- Pescado: filete blanco congelado a $11.00 ($4.99 la libra). La pérdida viene del glaseado de hielo y del recorte en tiras: al 85 %, $11.00 ÷ 0.85 = $12.94 el kilo limpio.
Salsas de barra, aceite y gas: lo que se reparte por turno
La salsa de la barra, el aceite y el gas no se pesan taco por taco: se miden por turno y se reparten.
Costo por taco = gasto del periodo ÷ tacos (o piezas) del periodo
- Paso 1, salsas: al abrir, la barra tiene 3.20 kg de salsa; al cerrar, 1.40 kg. Se fueron 3.20 − 1.40 = 1.80 kg, o 1,800 g.
- Paso 2: vendiste 150 tacos: 1,800 ÷ 150 = 12 g por taco. Tu salsa cuesta $3.00 el kilo ($0.003 el gramo): 12 × $0.003 = $0.036, unos $0.04.
- Paso 3, aceite: la freidora lleva 15 L a $2.40 (15 × $2.40 = $36.00) y entre cambios repones 3 L (3 × $2.40 = $7.20): $36.00 + $7.20 = $43.20. Fríes 600 piezas con él: $43.20 ÷ 600 = $0.072, unos $0.07 por pieza.
- Paso 4, gas: recargar el tanque de propano de 20 lb cuesta $22.00 y dura 2 días de 240 tacos: $22.00 ÷ (2 × 240) = $22.00 ÷ 480 = $0.046, unos $0.05.
- Qué significa: $0.04 + $0.07 + $0.05 = $0.16 por taco de pescado, el 12 % de su costo ($0.16 ÷ $1.32 = 0.12). Con carbón es igual: un costal de $18.00 para 220 tacos suma $18.00 ÷ 220 = $0.08.
Caso práctico: taco de pescado estilo Baja
Tortilla de maíz de 15 cm, 60 g de pescado capeado y frito, repollo, crema de chipotle, pico de gallo, limón y salsa de barra. Primero, la crema de chipotle, que se hace por lote:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Mayonesa ($5.50 el kilo) | 500 g | $2.75 |
| Crema ácida ($4.40 el kilo) | 250 g | $1.10 |
| Chipotles en adobo ($6.60 el kilo) | 60 g | $0.40 |
| Jugo de 2 limones ($0.16 cada uno) | 30 ml | $0.32 |
| Sal | 2 g | $0.01 |
| Total del lote | 842 g | $4.58 |
Unos 40 g se quedan en la licuadora: cuenta 800 g útiles, $4.58 ÷ 800 = $0.0057 por gramo, y 15 g por taco son 15 × $0.0057 = $0.09. El capeado (harina, cerveza o agua mineral, mostaza, polvo para hornear y especias) cuesta $2.43 por lote de 1,135 g; cada pieza se lleva unos 25 g contando lo que escurre: 25 × $0.0021 = $0.05, más 5 g de harina para enharinar ($0.01): $0.06.
| Componente | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Tortilla de maíz de 15 cm | $3.30 ÷ 31.66 | $0.10 |
| Pescado limpio, 60 g | $12.94 el kilo × 0.060 | $0.78 |
| Capeado y harina | Lote de $2.43 por 1,135 g | $0.06 |
| Aceite de freír | $43.20 ÷ 600 piezas | $0.07 |
| Repollo rallado, 20 g | $1.75 el kilo, 80 % de rendimiento | $0.04 |
| Crema de chipotle, 15 g | 15 × $0.0057 | $0.09 |
| Pico de gallo, 15 g | Subreceta a $3.20 el kilo | $0.05 |
| Limón, 1/4 | $0.16 ÷ 4 | $0.04 |
| Salsa de barra, 12 g | 12 × $0.003 | $0.04 |
| Gas | $22.00 ÷ 480 tacos | $0.05 |
| Costo por taco | $1.32 |
El pescado es el 59 % del costo ($0.78 ÷ $1.32 = 0.59): ahí está la decisión importante. La orden de 3 cuesta 3 × $1.32 = $3.96. Para llevar se suman charola de cartón $0.22, dos salseras con tapa $0.12, servilletas $0.02 y bolsa $0.05, en total $0.41: orden para llevar, $3.96 + $0.41 = $4.37. Si vendes por apps, suma también la comisión (ver costeo para delivery).
Cuánto cuesta cada taco según la proteína
Asada, pastor y pollo van en formato callejero: tortilla doble de 11 cm ($0.12), 60 g de proteína cocida, cebolla y cilantro ($0.03), salsa de barra ($0.04) y limón ($0.04). La asada va al carbón ($0.08); pastor y pollo, a gas ($0.05), y el pastor lleva 5 g de piña ($0.02).
| Taco | Proteína: costo por kg listo × 0.060 kg | Resto del taco | Costo total |
|---|---|---|---|
| Carne asada | $20.31 × 0.060 = $1.22 | $0.31 | $1.53 |
| Al pastor | $9.00 × 0.060 = $0.54 | $0.30 | $0.84 |
| Pollo | $9.33 × 0.060 = $0.56 | $0.28 | $0.84 |
| Pescado estilo Baja (15 cm) | $12.94 × 0.060 = $0.78 | $0.54 | $1.32 |
La asada cuesta casi el doble que el pastor: al mismo precio deja mucho menos dinero. Dales precios distintos y decide qué taco empujar con su margen de contribución.
Control de porciones: gramos por taco y cucharas porcionadoras
Fija los gramos en la ficha y sirve con herramientas que repitan la porción:
- Proteína: 60 g por taco. Porciona con báscula al empezar el turno hasta calibrar la mano.
- Salsas y pico: cucharas porcionadoras con número (cuántas porciones rasas salen de un cuarto de galón). La número 60 sirve unos 16 ml, cerca de los 15 g de pico del ejemplo; calíbrala pesando cinco porciones.
- Crema: botella con punta. Una de 500 g debe rendir 500 ÷ 15 = 33 tacos; si rinde 25, sirves 500 ÷ 25 = 20 g por taco.
Pasarse cuesta: 75 g de asada en vez de 60 g son 15 g de más, y 0.015 × $20.31 = $0.30 por taco. En 200 tacos al día, 200 × $0.30 = $60.00; en 26 días, 26 × $60.00 = $1,560. Más en control de porciones.
Guarda la carne picada en bandejas de 600 g: cada una debe dar 600 ÷ 60 = 10 tacos. Al cerrar, compara bandejas usadas contra tacos vendidos.
Pesa la salsa de la barra al abrir y al cerrar durante una semana: ese promedio es tu dato.
Corta el limón en cuartos, no en mitades, y no lo dejes cortado de un día para otro: se seca y se tira.
Precio de la orden por canal y combos
Precio de venta (sin impuestos) = costo de la orden ÷ food cost objetivo
- Paso 1: costo de la orden de 3 tacos de pescado para llevar: $4.37.
- Paso 2: food cost objetivo; para un food truck, como ejemplo, 30 %: 0.30.
- Paso 3: $4.37 ÷ 0.30 = $14.57.
- Paso 4: redondea a $14.50 y comprueba: $4.37 ÷ $14.50 = 0.301, es decir, 30.1 %.
- Qué significa: cada orden deja $14.50 − $4.37 = $10.13 para personal, gastos fijos y ganancia. El sales tax se suma al cobrar.
| Canal | Costo de la orden | Food cost objetivo (ejemplo) | Precio calculado | Precio de carta |
|---|---|---|---|---|
| Puesto callejero (plato y servilletas) | $3.96 + $0.08 = $4.04 | 35 % | $11.54 | $11.50 |
| Food truck (para llevar) | $3.96 + $0.41 = $4.37 | 30 % | $14.57 | $14.50 |
| Restaurante (en mesa, servilletas) | $3.96 + $0.02 = $3.98 | 27 % | $14.74 | $14.75 |
El puesto aguanta un food cost más alto porque no paga local ni meseros; el restaurante lo necesita más bajo. Son porcentajes de ejemplo: fija los tuyos con cómo fijar el precio de venta. Si una app retiene el 25 %, para quedarte con $14.50 cobra $14.50 ÷ (1 − 0.25) = $14.50 ÷ 0.75 = $19.33.
Taco suelto, orden y combo
Con el taco suelto a $5.25, tres suman 3 × $5.25 = $15.75 y la orden a $14.50 ahorra $1.25. El combo añade un agua fresca de 16 oz: cuesta $0.32 con vaso y tapa, y sola se vende a $3.50. Por separado, $14.50 + $3.50 = $18.00; en combo, $16.50.
- Costo del combo: $4.37 + $0.32 = $4.69.
- Food cost: $4.69 ÷ $16.50 = 0.284, es decir, 28.4 %.
- Lo que deja: $16.50 − $4.69 = $11.81, frente a $10.13 de la orden sola: $1.68 más por ticket.
El cliente paga menos y a ti te queda más. Antes de anunciar un combo, cóstealo en la calculadora de costeo.
Errores frecuentes
- Costear la carne en crudo. La asada cuesta $1.22 por taco, no $0.79: la diferencia se come el margen sin que la veas.
- Tratar como gratis la salsa, el pico y el limón. El cliente no los paga aparte, pero en el taco de pescado suman $0.04 + $0.05 + $0.04 = $0.13.
- Un solo precio para todos los tacos. Con asada a $1.53 y pastor a $0.84, el mismo precio regala margen en uno de los dos.
- Olvidar el empaque. En la orden para llevar son $0.41, casi el 10 % de su costo.
- No recalcular. Carne, pescado y limón cambian de precio a menudo; revisa el costeo con cada factura que suba.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tacos salen de un kilo de carne?
Con 60 g por taco, 1 kg de asada al 65 % deja 650 g listos: 650 ÷ 60 = 10.8, o sea 10 tacos completos. Al pastor (70 %), 700 ÷ 60 = 11.7, 11 tacos; de pollo (75 %), 750 ÷ 60 = 12.5, 12 tacos. Una libra de asada deja 453.6 × 0.65 = 294.8 g, casi 5 tacos.
¿El precio de carta incluye el sales tax?
No. Calcula sin impuestos: en EE. UU. el sales tax se suma al cobrar y la tasa cambia según el estado y la ciudad. Consulta la normativa local, también para los permisos de venta en la calle o en food truck.
¿Cómo costeo una orden mixta?
Suma el costo de cada taco: asada, pastor y pescado son $1.53 + $0.84 + $1.32 = $3.69; con empaque, $3.69 + $0.41 = $4.10. Al 30 %, $4.10 ÷ 0.30 = $13.67. Ponle precio propio o cóbrala como la orden más cara.
Mete tus ingredientes y precios en la calculadora: costo por porción, food cost, precio sugerido y reporte en PDF o imagen.
