Costeo del menú del día (almuerzo ejecutivo)

Para costear un menú del día, suma el costo de todo lo que entra en el precio fijo (sopa o entrada, plato fuerte y bebida) y, como el plato fuerte tiene dos o tres opciones, usa su costo promedio ponderado según cuánto se vende cada una. Con ese costo fijas el precio y calculas cuántos menús necesitas vender al día para cubrir el turno.

El menú del día, almuerzo ejecutivo, corrientazo o comida corrida vive del volumen y de una cocina muy organizada: pocos platos, mucha producción y bases planificadas para toda la semana. Por eso tiene trampas propias, como costear con el plato más barato o reutilizar sin control lo que sobró.

Seguimos un ejemplo: un local que ofrece sopa, tres platos fuertes a elegir (uno es arroz con pollo) y bebida. Los precios son ilustrativos; el método es igual en pesos, soles o cualquier otra moneda.

Qué entra en el costo de un menú del día

• Sopa o entrada: normalmente una por día.
• Plato fuerte: cada opción se costea completa, con arroz, frijoles, ensalada o maduro.
• Bebida: jugo natural, agua de sabor o limonada.
• Lo de la mesa: pan, arepa o tortillas, ají o salsa, limón. Son centavos, pero van en cada menú.
• Postre: si va incluido, súmalo; si es opcional, cóbralo y cuéntalo aparte.
• Envase: solo en los menús para llevar, que cuestan más que uno servido en mesa.

Caso práctico: el arroz con pollo de la semana

Cada plato fuerte se costea con su receta de producción, como en cómo calcular el costo de un plato. El arroz con pollo sale en lotes de 20 porciones, con ensalada y medio plátano maduro.

$32.00 ÷ 20 = $1.60 por porción. El caldo sale de cocinar el mismo pollo, así que no tiene costo aparte, y el sofrito se costea una sola vez como receta base. Los 4 kg de pollo crudo son 200 g por porción (unos 7 oz): si ese gramaje cambia en la línea, cambia todo el costeo, por eso la porción controlada es la base del menú del día.

El costo promedio ponderado de los platos fuertes

Los otros dos platos, costeados igual, salen así: carne guisada con arroz, frijoles y ensalada, $2.80 por porción; lentejas guisadas con arroz, huevo frito y ensalada, $1.00. El cliente paga lo mismo elija lo que elija, así que necesitas un costo que refleje lo que de verdad sale de la cocina.

1. Paso 1, mira tus ventas de las últimas semanas: de cada 100 menús, 45 piden arroz con pollo, 35 carne guisada y 20 lentejas.
2. Paso 2, multiplica cada costo por su porcentaje en decimal: $1.60 × 0.45 = $0.72; $2.80 × 0.35 = $0.98; $1.00 × 0.20 = $0.20.
3. Paso 3, suma: $0.72 + $0.98 + $0.20 = $1.90.
4. Qué significa: el plato fuerte promedio cuesta $1.90. El promedio simple, ($1.60 + $2.80 + $1.00) ÷ 3 = $1.80, se queda corto en $0.10 por menú: con 90 menús al día durante 24 días, son $216.00 al mes que tu costeo no vería.

Con el fuerte ponderado, el costo del menú completo queda así:

Cómo fijar el precio del menú

El menú del día suele aceptar un food cost algo más alto que la carta, porque compensa con volumen, compras grandes y poca variedad. Un rango orientativo va del 30 % al 38 %; revisa en food cost ideal qué es sano para tu tipo de negocio.

1. Paso 1, el costo: $2.80, de la tabla anterior.
2. Paso 2, el objetivo: eliges un food cost del 33 %, que en la fórmula va como 0.33.
3. Paso 3, divide: $2.80 ÷ 0.33 = $8.48.
4. Paso 4, redondea a un precio fácil de cobrar y de recordar: $8.50.
5. Qué significa: a $8.50 el food cost real es $2.80 ÷ $8.50 = 32.9 %, y cada menú deja $8.50 − $2.80 = $5.70 para personal, local, servicios y ganancia. Compáralo con los almuerzos de tu zona: si el mercado no paga $8.50, ajusta recetas o porciones antes que bajar el precio sin hacer la cuenta.

El postre opcional se cobra aparte: un arroz con leche de $0.30 vendido a $1.50 deja $1.20 más en cada menú que lo lleva, sin subir el precio base. Para llevar, suma el envase al costo o cóbralo como cargo aparte.

Cuántos menús necesitas vender al día

El precio dice cuánto deja cada menú; el punto de equilibrio diario, cuántos necesitas. Es la versión de un solo turno del punto de equilibrio de un restaurante.

1. Paso 1, costos fijos del almuerzo: personal del turno (cocinero, ayudante y mesero, con cargas) $260, más la parte del alquiler y los servicios que le toca al almuerzo, $120. Total: $380 al día.
2. Paso 2, costo variable por menú: comida $2.80, comisión de tarjeta del 3 % sobre $8.50 ($0.26, si casi todos pagan con tarjeta) y $0.14 de servilletas, detergente y gas que sube con el volumen. Total: $3.20.
3. Paso 3, lo que deja cada menú: $8.50 − $3.20 = $5.30.
4. Paso 4, divide: $380 ÷ $5.30 = 71.7, que redondeas hacia arriba a 72 menús.
5. Qué significa: 72 menús es tu piso. Un día de 60 menús pierdes $380 − 60 × $5.30 = $62; uno de 90 ganas 90 × $5.30 − $380 = $97. Con ese número decides cuánto producir, a cuántas personas llamar y cuándo hace falta una promoción.

Cuando cambia la mezcla de ventas

El costo ponderado depende de lo que elige el cliente, y eso cambia con el clima, el día o el acompañamiento de cada plato. El mismo menú con tres mezclas distintas:

Si la carne se vuelve la favorita, el food cost sube 4.3 puntos sin que nadie toque el precio. Tienes tres respuestas:

• Producir con tope. Planifica con la mezcla habitual: para 90 menús, 41 porciones de arroz con pollo, 32 de carne y 18 de lentejas, redondeando hacia arriba. Cuando se acaba la carne, se acaba.
• Cobrar un suplemento. La carne cuesta $1.20 más que el arroz con pollo; un suplemento de $1.50 cubre esa diferencia.
• Cambiar el corte o la guarnición. Un corte para guisar más económico, o una guarnición que rinda más, baja el costo del plato sin cambiar lo que el cliente espera.

Rotación semanal y mise en place planificada

Rotar el menú por semana permite comprar en volumen y producir bases una sola vez para varios días. La regla: se reutiliza lo que se produjo a propósito para otro día y se enfrió y guardó bien desde el principio, nunca lo que estuvo en la línea de servicio o en el plato de un cliente.

Así, un pedido de pollo cubre dos días y la sopa del martes cuesta poco más que las verduras y el gas. Y si cada día combinas un plato económico, uno medio y uno más caro, es más fácil mantener el costo ponderado cerca de tu objetivo toda la semana.

Errores frecuentes

• Costear con el plato más barato o con un promedio simple: manda el que más se vende.
• Olvidar la bebida y lo de la mesa: en el ejemplo son $0.45 por menú, el 16.1 % del costo.
• Reutilizar sobras de la línea como si fueran mise en place: es un riesgo sanitario y esconde un problema de producción.
• Copiar el precio del vecino: su costo, su local y sus menús de equilibrio no son los tuyos.
• No revisar cuando sube un insumo clave: si el pollo sube $0.50 por kg, cada porción de arroz con pollo sube 4 kg × $0.50 ÷ 20 = $0.10.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas opciones de plato fuerte conviene ofrecer?

Dos o tres suelen bastar: dan variedad sin multiplicar la producción ni el desperdicio. Una forma práctica es tener una opción económica, una intermedia y una más cara, con guarniciones compartidas para que la mise en place sea una sola.

¿Incluyo el postre en el precio o lo cobro aparte?

Depende de tu zona y de tu competencia. Si lo incluyes, súmalo al costo y recalcula con la misma fórmula: con un postre de $0.30 el menú cuesta $3.10 y, al 33 %, el precio sería $3.10 ÷ 0.33 = $9.39. Si lo cobras aparte, el precio base queda más bajo y el postre deja margen extra en quien lo pide.

¿Cómo costeo la sopa o el jugo si se pueden repetir?

Con el consumo promedio real, no con la porción servida. Durante una semana anota cuántos clientes repiten: si un 30 % repite la sopa de 250 ml, el consumo promedio es 250 ml × 1.30 = 325 ml y su costo pasa de $0.45 a $0.45 × 1.30 = $0.59. El menú sube a unos $2.94 y el food cost a $8.50, al 34.5 %. Con ese dato decides si la repetición se queda, se limita o se cobra.

¿Cada cuánto recalculo el costo del menú?

Recalcula la receta de un plato cuando cambie el precio de un insumo importante y revisa la mezcla de ventas cada semana. Como el menú rota, lo práctico es tener fichas de costo de todos los platos de la rotación y actualizar solo los precios, por ejemplo con la calculadora de costeo; el promedio ponderado se rehace en minutos.