Para calcular el precio de la comida que vendes desde casa, suma lo que cuesta cada porción (ingredientes con su merma, empaque, gas o electricidad del lote y tu tiempo pagado por hora) y divide ese costo entre 1 menos el margen que quieres ganar. El envío y los gastos de una feria se suman aparte, según el canal de venta.
Quien empieza a vender por WhatsApp o Instagram suele contar solo los ingredientes: el precio parece competitivo, pero el envase, el viaje y las horas de horno se pagan con lo que debería ser tu sueldo.
Seguimos un solo ejemplo: un tres leches en molde de 9 x 13 pulgadas (23 x 33 cm), cortado en 15 porciones y vendido por porción en envase con tapa o entero. Los precios son ilustrativos; el método es igual en pesos, soles o cualquier otra moneda.
Ingredientes del tres leches, con merma
Costea con el precio de tu último recibo de compra y con la cantidad que de verdad usas.
| Ingrediente | Precio de compra | Usado | Costo |
|---|---|---|---|
| Huevos | $4.80 la docena | 6 unidades | $2.40 |
| Azúcar | $3.60 por 4 lb (1,814 g) | 250 g | $0.50 |
| Harina de trigo | $3.00 por 5 lb (2,268 g) | 125 g | $0.17 |
| Leche entera | $4.00 el galón (3,785 ml) | 320 ml | $0.34 |
| Leche evaporada | $1.60 la lata de 12 oz | 1 lata | $1.60 |
| Leche condensada | $2.20 la lata de 14 oz | 1 lata | $2.20 |
| Crema de leche para batir | $7.50 por 946 ml | 600 ml | $4.76 |
| Fresas (merma 10 %) | $4.00 la lb (453.6 g) | 160 g limpias | $1.57 |
| Vainilla, polvo de hornear, canela, sal | estimado | poco | $0.66 |
| Ingredientes del lote | $14.20 |
La fruta es la única línea con merma: el cabito y las hojas son cerca del 10 % del peso. Mide la tuya pesando antes y después de limpiar, como se explica en merma y rendimiento.
Costo real = costo de lo que usas ÷ (1 − % de merma)
- Paso 1, precio por gramo: $4.00 ÷ 453.6 g = $0.0088 por gramo.
- Paso 2, costo sin merma: 160 g limpios × $0.0088 = $1.41.
- Paso 3, aplica la merma: el 10 % entra como 0.10, así que divides entre 1 − 0.10 = 0.90: $1.41 ÷ 0.90 = $1.57.
- Qué significa: para poner 160 g de fresa limpia sobre el pastel pagas $1.57, no $1.41. Esos $0.16 se pagan aunque no lleguen al envase.
Gas o electricidad por lote
Son pocos centavos por porción, pero si horneas a diario es una factura más.
Costo de energía = potencia del aparato (kW) × horas de uso × precio del kWh
- Paso 1, la potencia: está en la etiqueta del horno. En el ejemplo, 3,000 W ÷ 1,000 = 3 kW.
- Paso 2, las horas: 15 minutos de precalentado más 35 de horneado son 50 minutos, y 50 ÷ 60 = 0.833 horas. Consumo: 3 kW × 0.833 h = 2.5 kWh.
- Paso 3, el precio: con $0.20 por kWh, según tu recibo de luz, 2.5 kWh × $0.20 = $0.50.
- Qué significa: el horno cuesta $0.50 por pastel; con la batidora y el agua caliente del lavado, redondea a $0.60 por lote. Como el termostato enciende y apaga la resistencia, usar la potencia completa da una cifra prudente.
Con gas de cilindro, anota cuántas horas de horno te dura uno: si un cilindro de $25 rinde 20 horas, cada hora cuesta $25 ÷ 20 = $1.25 y los 50 minutos, $1.25 × 50 ÷ 60 = $1.04.
Tu tiempo es un costo
Es el costo que más se olvida: si no te pagas, lo que llamas ganancia es tu sueldo. Usa como tarifa lo que te costaría pagarle a otra persona por ese trabajo en tu ciudad, nunca menos del salario mínimo local.
Cronometra todo el trabajo activo. En el ejemplo son 120 minutos: 15 de compras, 25 de bizcocho, 10 de remojo, 20 de crema y decoración, 20 de corte y empaque, 15 de limpieza y 15 de mensajes y cobros. El horneado y el reposo no cuentan si mientras tanto haces otra cosa.
Costo de tu tiempo = horas de trabajo del lote × tu tarifa por hora
- Paso 1, minutos a horas: 120 ÷ 60 = 2 horas.
- Paso 2, multiplica por tu tarifa, en el ejemplo $16 por hora: 2 h × $16 = $32.00 por lote.
- Paso 3, por porción: $32.00 ÷ 15 = $2.13.
- Qué significa: tu tiempo pesa más que todos los ingredientes, que son $14.20 ÷ 15 = $0.95 por porción. Para afinar por tareas, mira costo de mano de obra por plato.
Empaque, costo por porción y precio
Cada porción va en un envase con tapa de $0.32, con cucharita de $0.04 y etiqueta de $0.05: $0.41 de empaque, casi la mitad de lo que cuestan sus ingredientes.
| Concepto | Por lote | Por porción (÷ 15) |
|---|---|---|
| Ingredientes | $14.20 | $0.95 |
| Energía | $0.60 | $0.04 |
| Tu tiempo | $32.00 | $2.13 |
| Subtotal del lote | $46.80 | $3.12 |
| Empaque | $6.15 | $0.41 |
| Costo total | $52.95 | $3.53 |
Precio = costo total por porción ÷ (1 − margen deseado)
- Paso 1, el costo: $3.53 por porción.
- Paso 2, el margen: quieres que el 25 % del precio sea ganancia del negocio; en la fórmula va como 0.25, así que divides entre 1 − 0.25 = 0.75.
- Paso 3, divide: $3.53 ÷ 0.75 = $4.71.
- Paso 4, redondea hacia arriba a un precio fácil de cobrar: $5.00.
- Qué significa: a $5.00 te quedan $5.00 − $3.53 = $1.47 por porción, un margen real del 29.4 %, con tus $32.00 de sueldo ya pagados dentro del costo. En el lote, el negocio gana 15 × $1.47 = $22.05.
No sumes un 25 % al costo: $3.53 + 25 % = $4.41, y a ese precio la ganancia es solo el 20 % del precio. Otros métodos para comparar están en cómo fijar el precio de venta, y puedes repetir las cuentas con tu receta en la calculadora de costeo.
Pastel entero o por porción
El pastel entero cambia dos costos: el empaque (un molde desechable de aluminio con tapa de $1.60, en el que horneas, y una etiqueta de $0.05) y tu tiempo, que baja a 105 minutos: en vez de 20 minutos de corte y empaque, 5 para tapar y etiquetar.
| Concepto | 15 porciones | Pastel entero |
|---|---|---|
| Ingredientes y energía | $14.80 | $14.80 |
| Tu tiempo a $16 por hora | $32.00 (2 h) | $28.00 (1 h 45 min) |
| Empaque | $6.15 | $1.65 |
| Costo total | $52.95 | $44.45 |
| Precio | $75.00 (15 × $5.00) | $60.00 |
| Ganancia del negocio | $22.05 | $15.55 |
El precio del entero sale de la misma fórmula: $44.45 ÷ 0.75 = $59.27, redondeado a $60.00, que equivale a $4.00 por porción. Lo que no conviene es improvisar un descuento: un 40 % menos sobre $75.00 deja $45.00, apenas $0.55 por encima del costo.
Precio por canal: recoger, entrega y feria
El costo de la porción es igual en todos los canales; cambia lo que se suma encima. El envío se cobra aparte, por pedido: una porción y diez generan el mismo viaje.
Costo por entrega = (millas de la ruta × costo por milla + minutos de la ruta ÷ 60 × tu tarifa) ÷ entregas de la ruta
- Paso 1, costo por milla: con gasolina a $3.50 el galón y 25 millas por galón, el combustible es $3.50 ÷ 25 = $0.14 por milla; con mantenimiento y desgaste, usa una cifra prudente como $0.35.
- Paso 2, vehículo y tiempo: una ruta de 10 millas y 45 minutos cuesta 10 × $0.35 = $3.50 más 45 ÷ 60 × $16 = $12.00.
- Paso 3, reparte: ($3.50 + $12.00) ÷ 4 entregas = $3.88 por entrega.
- Qué significa: si agrupas cuatro pedidos en una ruta, un envío de $4.00 cubre el costo. Un viaje para un solo pedido, de 8 millas y 25 minutos, cuesta 8 × $0.35 + 25 ÷ 60 × $16 = $9.47; por eso conviene fijar días de entrega o un pedido mínimo.
En una feria, las horas en el puesto también son trabajo, y la cuota se reparte entre todo lo que vendes ese día.
Costo de feria por unidad = (cuota del puesto + otros gastos del día + horas en la feria × tu tarifa) ÷ unidades que esperas vender
- Paso 1, suma los gastos: cuota de $40, $5 de hielo para la hielera y 5 horas de montaje, venta y desmontaje × $16 = $80. Total: $125.
- Paso 2, reparte: $125 ÷ 125 unidades que esperas vender entre tres leches, flanes y galletas = $1.00 por unidad.
- Paso 3, precio en feria: ($3.53 + $1.00) ÷ 0.75 = $6.04, que redondeas a $6.00.
- Qué significa: a $6.00 el margen en feria es del 24.5 %, casi el objetivo. Si vendes solo 80 unidades, el costo de feria sube a $125 ÷ 80 = $1.56 por unidad: calcula con una venta prudente.
Si vendes por una app de delivery, la comisión se calcula sobre el precio y cambia la cuenta; lo explicamos en costeo para delivery.
Pesa una vez y anótalo. Escribe en la receta el rendimiento de la fresa y el gramaje de crema por porción; el siguiente costeo te llevará cinco minutos.
Hornea dos moldes a la vez. Un solo precalentado y una sola limpieza para 30 porciones bajan el tiempo y la energía de cada una. Cronometra tres lotes y usa el promedio.
Vende por preventa, con fecha de corte, y hornea lo vendido. Para entregas y ferias, transporta el tres leches en hielera con hielo, a 5 °C (41 °F) o menos.
Permisos y reglas de comida casera
Vender comida hecha en casa se regula distinto en cada ciudad y país. En EE. UU., las leyes de comida casera (cottage food) cambian según el estado: definen qué productos, por qué canales y con qué etiqueta, y a menudo dejan fuera los que necesitan refrigeración, como un tres leches con crema. Antes de vender, consulta la normativa de tu ciudad, estado o país.
Si tu producto no entra en esas reglas, una opción es una cocina comercial de alquiler, cuyo costo por hora se suma al lote. Permisos, seguros y etiquetas son gastos fijos del mes: repártelos entre las porciones que vendes.
Errores frecuentes
- No pagarte: sin tu tiempo en el costo no sabes si el negocio funciona o si trabajas gratis.
- Cobrar lo mismo en todos los canales: la feria y la entrega tienen costos que la venta en casa no tiene.
- Olvidar el empaque: en el ejemplo son $6.15 por pastel vendido en porciones.
- Regalar el envío: un viaje para un solo pedido cuesta $9.47 y se come la ganancia de más de seis porciones.
- No actualizar: las leches y la crema son más del 60 % de los ingredientes del ejemplo; cuando suben, sube tu costo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debo cobrarme por hora si estoy empezando?
Lo que costaría pagarle a otra persona por ese trabajo en tu zona, por ejemplo a un ayudante de repostería, y nunca menos del salario mínimo local. Al principio eres más lento: si un lote te lleva tres horas, calcula con tres; el precio necesario bajará con la práctica.
¿Y si no vendo todas las porciones?
Reparte el costo del lote solo entre las porciones vendidas. Si de 15 vendes 13, el lote de $46.80 sale a $46.80 ÷ 13 = $3.60 por porción; con $0.41 de empaque son $4.01, y con un margen del 25 % el precio necesario sería $4.01 ÷ 0.75 = $5.35. Vender por preventa reduce mucho ese riesgo.
¿Cómo cobro un pedido grande para una fiesta?
Recalcula con los números de ese pedido: cuatro pasteles enteros comparten compras, precalentado y limpieza, y tu tiempo por pastel baja. Si además llevas, montas o sirves, ya es un catering y se cotiza por persona, como explicamos en cuánto cobrar por un catering por persona.
Mete tus ingredientes y precios en la calculadora: costo por porción, food cost, precio sugerido y reporte en PDF o imagen.
