Con precios de ejemplo, una arepa reina pepiada cuesta $1.26 de producir y $1.38 con empaque para llevar. De cada kilo de harina de maíz precocida salen 22 arepas de 120 g de masa, a $0.14 cada una: la masa es lo barato y el relleno decide el costo.
Una dominó cuesta $0.79 y una de mechada, $1.74: cobrar lo mismo por todas sale caro. Los precios son ilustrativos, en dólares de EE. UU.; usa los de tus proveedores.
La masa: cuántas arepas salen de 1 kg de harina
La harina precocida absorbe mucha agua, y el agua casi no cuesta. Cada marca pide una proporción distinta; las recetas suelen ir de 1.6 a 2 litros de agua por kilo de harina. Aquí usamos 1.7 L por kilo (170 % de hidratación) y 20 g de sal: una masa suave que no se agrieta en los bordes al aplanarla.
Arepas por kilo de harina = peso de la masa × (1 − merma) ÷ peso de cada bola
Costo de masa por arepa = costo del lote ÷ arepas que salen
- Paso 1: pesa el lote: 1,000 g de harina + 1,700 g de agua + 20 g de sal = 2,720 g de masa.
- Paso 2: descuenta un 2 % que se queda en el recipiente y en las manos: 2,720 × (1 − 0.02) = 2,720 × 0.98 = 2,665.6 g útiles.
- Paso 3: divide entre el peso de cada bola. Para una arepa mediana, 120 g de masa cruda: 2,665.6 ÷ 120 = 22.2, es decir, 22 arepas completas.
- Paso 4: costo del lote: harina a $3.00 el kilo (unos $1.36 la libra) más 20 g de sal a $0.60 el kilo (0.020 × $0.60 = $0.012): $3.00 + $0.012 = $3.012.
- Paso 5: $3.012 ÷ 22 = $0.137, unos $0.14 de masa por arepa.
- Qué significa: cada kilo debe darte 22 arepas. Si salen 19, las bolas pesan 2,665.6 ÷ 19 = 140.3 g, la masa cuesta $3.012 ÷ 19 = $0.16 por arepa y cada una pide más relleno.
Rellenos: el rendimiento de la carne, el pollo y el aguacate
La mechada y el pollo se compran crudos y se sirven cocidos; del aguacate solo usas la pulpa. Costear con el precio de compra subestima la parte cara de la arepa (método completo en merma y rendimiento).
Rendimiento = peso listo ÷ peso comprado
Costo por kg listo = costo total del lote ÷ kg listos
- Paso 1: compras 3 kg de falda o pecho de res a $8.80 el kilo ($3.99 la libra): 3 × $8.80 = $26.40.
- Paso 2: el sofrito (cebolla, pimentón, ají dulce, tomate, ajo y comino) del lote cuesta $3.60: $26.40 + $3.60 = $30.00.
- Paso 3: después de cocinar, desmechar y guisar, pesas 1.95 kg de mechada lista. Rendimiento: 1.95 ÷ 3 = 0.65, o 65 % del peso de la carne cruda.
- Paso 4: costo por kilo listo: $30.00 ÷ 1.95 = $15.38.
- Paso 5: una arepa lleva 100 g (0.100 kg): $15.38 × 0.100 = $1.54.
- Qué significa: con el precio crudo habrías calculado $8.80 × 0.100 = $0.88: $1.54 − $0.88 = $0.66 menos por arepa.
El pollo y el aguacate de la reina pepiada, igual:
- Pollo: 2 kg de pechuga deshuesada a $6.60 el kilo ($2.99 la libra) son 2 × $6.60 = $13.20, más $0.40 de aromáticos para el caldo: $13.60. Cocida y desmechada rinde un 72 %: 2 × 0.72 = 1.44 kg, a $13.60 ÷ 1.44 = $9.44 el kilo.
- Aguacate: a $1.20 la pieza, uno de 200 g deja unos 130 g de pulpa (130 ÷ 200 = 0.65, un 65 %). La pulpa cuesta $1.20 ÷ 0.130 = $9.23 el kilo, casi lo mismo que el pollo cocido.
Caso práctico: arepa reina pepiada
La reina pepiada se prepara por lote. Subreceta para un día de servicio:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Pollo cocido y desmechado | 1,440 g | $13.60 |
| Pulpa de aguacate (6 piezas a $1.20) | 780 g | $7.20 |
| Mayonesa ($5.50 el kilo) | 400 g | $2.20 |
| Cebolla picada fina ($1.65 el kilo, 90 % de rendimiento) | 80 g | $0.15 |
| Cilantro (manojo de $0.70 con 60 g útiles) | 25 g | $0.29 |
| Jugo de 2 limones ($0.16 cada uno) | 30 ml | $0.32 |
| Sal y pimienta | 5 g | $0.03 |
| Total del lote | 2,760 g | $23.79 |
Unos 60 g se quedan en el recipiente: cuenta 2,700 g útiles, $23.79 ÷ 2,700 = $0.0088 por gramo. Con 120 g por arepa, el relleno cuesta 120 × $0.0088 = $1.06, y el lote rinde 2,700 ÷ 120 = 22.5 arepas. Coincide con el kilo de harina: un kilo y un lote de relleno por cada 22 arepas.
| Componente | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Masa, 120 g | $3.012 ÷ 22 | $0.14 |
| Reina pepiada, 120 g | 120 × $0.0088 | $1.06 |
| Cocción: sellado en plancha y horno | $0.05 + $0.01 | $0.06 |
| Costo de la arepa | $0.14 + $1.06 + $0.06 | $1.26 |
| En el local (papel y servilleta) | $1.26 + $0.02 | $1.28 |
| Para llevar (papel aluminio $0.05, bolsa $0.06, servilleta $0.01) | $1.26 + $0.12 | $1.38 |
El relleno es el 84 % del costo ($1.06 ÷ $1.26 = 0.84): para bajar el costo, mira los gramos de relleno y el precio del aguacate, no la harina. Anota todo en una ficha técnica.
Bolea toda la masa con báscula al empezar: 120 g por bola, tapada con un paño húmedo para que no se agriete.
Calibra la cuchara del relleno: pesa cinco porciones seguidas y ajusta hasta que el promedio dé 120 g.
Haz reina pepiada para el día y guárdala a 5 °C (41 °F) o menos: el aguacate se oscurece y lo que sobra se tira.
Costo por arepa según el relleno
Todas llevan la misma base, masa y cocción: $0.14 + $0.06 = $0.20. El queso blanco rallado, a $11.00 el kilo ($4.99 la libra), cuesta $0.011 por gramo, más que la reina pepiada; la mantequilla, a $9.90 el kilo, suma $0.10 por cada 10 g.
| Arepa | Relleno | Costo del relleno | Costo de la arepa | Precio al 30 % para llevar |
|---|---|---|---|---|
| Dominó | 80 g de caraotas negras + 40 g de queso blanco | $0.59 | $0.79 | $3.03 |
| Queso | 80 g de queso blanco rallado + 10 g de mantequilla | $0.98 | $1.18 | $4.33 |
| Reina pepiada | 120 g | $1.06 | $1.26 | $4.60 |
| Pabellón | 60 g de mechada, 40 g de caraotas, 40 g de tajadas, 25 g de queso | $1.46 | $1.66 | $5.93 |
| Carne mechada | 100 g | $1.54 | $1.74 | $6.20 |
Última columna: (costo de la arepa + $0.12 de empaque) ÷ 0.30. Caraotas (frijoles negros): 1 kg seco a $3.30 más $1.20 de sofrito rinde unos 2.4 kg guisadas, a ($3.30 + $1.20) ÷ 2.4 = $1.88 el kilo. Un plátano maduro de 280 g a $0.75 deja unos 196 g pelado; 40 g de tajadas cuestan 40 × ($0.75 ÷ 196) = $0.15, más $0.03 de aceite. Con un precio único de $5.00, la dominó tendría un food cost de ($0.79 + $0.12) ÷ $5.00 = 18.2 % y la mechada, de ($1.74 + $0.12) ÷ $5.00 = 37.2 %.
Plancha, frita u horno: lo que cuesta cocinarla
La arepa se hace en plancha o budare, se sella y se termina en el horno, o se fríe. Gas, electricidad y aceite se miden por periodo y se reparten.
Costo de cocción por arepa = gasto de gas, electricidad o aceite del periodo ÷ arepas cocidas en ese periodo
- Paso 1, solo plancha: recargar el tanque de propano de 20 lb cuesta $22.00 y, cocinando 150 arepas al día de principio a fin, dura 2 días: $22.00 ÷ (2 × 150) = $22.00 ÷ 300 = $0.073, unos $0.07.
- Paso 2, plancha y horno: si en la plancha solo las sellas, el tanque dura 3 días: $22.00 ÷ (3 × 150) = $22.00 ÷ 450 = $0.049, unos $0.05.
- Paso 3: el horno eléctrico gasta unos 6 kWh en el turno de 150 arepas. A $0.18 el kWh (míralo en tu factura): 6 × $0.18 = $1.08, y $1.08 ÷ 150 = $0.007, unos $0.01. Plancha y horno: $0.05 + $0.01 = $0.06.
- Paso 4, frita: la freidora lleva 15 L de aceite a $2.40 (15 × $2.40 = $36.00) y entre cambios repones 4 L (4 × $2.40 = $9.60): $36.00 + $9.60 = $45.60. Con ese aceite fríes 500 arepas: $45.60 ÷ 500 = $0.091, unos $0.09.
- Qué significa: entre métodos hay pocos centavos ($0.06 frente a $0.09). Elige por textura, espacio y velocidad; la cocción pesa poco, pero se cuenta.
Cómo poner el precio de cada arepa
Precio de venta (sin impuestos) = costo de la arepa con empaque ÷ food cost objetivo
- Paso 1: costo de la reina pepiada para llevar: $1.26 + $0.12 = $1.38.
- Paso 2: food cost objetivo; para un food truck, como ejemplo, 30 %: 0.30.
- Paso 3: $1.38 ÷ 0.30 = $4.60.
- Paso 4: redondea a $4.75 y comprueba: $1.38 ÷ $4.75 = 0.291, es decir, 29.1 %.
- Qué significa: $4.60 es tu precio mínimo para ese objetivo. A $4.75, cada arepa deja $4.75 − $1.38 = $3.37 para mano de obra, gastos fijos y ganancia.
| Canal | Costo | Food cost objetivo (ejemplo) | Precio calculado | Precio de carta |
|---|---|---|---|---|
| Feria o puesto (para llevar) | $1.38 | 33 % | $4.18 | $4.25 |
| Food truck (para llevar) | $1.38 | 30 % | $4.60 | $4.75 |
| Restaurante (en mesa) | $1.28 | 25 % | $5.12 | $5.25 |
El restaurante necesita un porcentaje más bajo porque paga local y servicio (son ejemplos). Si en tu zona las arepas rellenas se venden a $8.00, no tienes por qué cobrar $5.25: en mesa tendrías $1.28 ÷ $8.00 = 16 % de food cost, y ese margen paga el alquiler. Si se venden por debajo de tu mínimo, revisa porción y proveedores. Los extras, igual: 30 g más de queso cuestan 30 × $0.011 = $0.33 y se cobran $0.33 ÷ 0.30 = $1.10. Prueba tus números en la calculadora de costeo; si vendes desde casa o por apps, mira precio de comida para vender desde casa y costeo para delivery.
Arepas precocidas y congeladas por docena
Las arepas selladas y congeladas aprovechan la masa barata, pero aquí pesa más la mano de obra. Con bolas de 100 g:
- Paso 1, masa: 2,665.6 ÷ 100 = 26.7, o sea 26 arepas por kilo; $3.012 ÷ 26 = $0.116 por arepa, y la docena: 12 × $0.116 = $1.39.
- Paso 2, sellado en plancha: 12 × $0.049 = $0.59.
- Paso 3, empaque (bolsa con cierre, separadores de papel y etiqueta): $0.15 + $0.05 + $0.06 = $0.26.
- Paso 4, costo de producto: $1.39 + $0.59 + $0.26 = $2.24 por docena.
- Paso 5, mano de obra: si una persona a $16.00 la hora bolea, sella y empaca 60 arepas por hora, hace 60 ÷ 12 = 5 docenas por hora: $16.00 ÷ 5 = $3.20 por docena.
- Paso 6, precio: al 30 %, $2.24 ÷ 0.30 = $7.47; en carta, $7.50. Comprueba: $7.50 − $2.24 − $3.20 = $2.06 para congelador, gastos fijos y ganancia.
- Qué significa: la mano de obra ($3.20) cuesta más que ingredientes y empaque juntos ($2.24); si cobras pensando solo en la harina, trabajas gratis. Mide tus tiempos con costo de mano de obra por plato.
Si las preparas en casa en EE. UU., revisa la ley de comida casera (cottage food) de tu estado: cambia según el estado y muchas solo cubren productos que no necesitan refrigeración ni congelación. Confirma si necesitas una cocina con permiso.
Errores frecuentes
- Cobrar lo mismo por todas las arepas. La dominó cuesta $0.79 y la mechada $1.74: un precio único regala margen en las caras.
- Costear carne y pollo en crudo. En la mechada son $0.66 de diferencia por arepa.
- Costear el aguacate por pieza sin mirar la pulpa. Cáscara y semilla son el 35 % de lo que pagas.
- Bolear a ojo. Bolas de 140 g en vez de 120 g bajan de 22 a 19 las arepas por kilo y piden más relleno.
- Olvidar la mano de obra en las docenas. Cuesta más que los ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta harina necesito para 100 arepas?
Con bolas de 120 g y la hidratación del ejemplo, 100 ÷ 22 = 4.55 kg de harina y 4.55 × 1.7 = 7.7 L de agua. Compra 5 kg para cubrir pruebas. Con bolas de 100 g, 100 ÷ 26 = 3.85 kg.
¿Conviene comprar el pollo ya cocido y desmechado?
Compara por kilo listo: el tuyo sale a $9.44 el kilo cocido, más el tiempo de cocerlo y desmecharlo. Si el comprado cuesta menos que esa suma y el sabor te convence, conviene.
¿Cómo costeo una arepa con queso dentro de la masa?
Suma el queso al lote: 1 kg de harina con 500 g de queso rallado a $11.00 el kilo ($5.50) cuesta $3.012 + $5.50 = $8.51 y pesa 2,720 + 500 = 3,220 g. Con un 2 % de merma, 3,220 × 0.98 = 3,155.6 g dan 3,155.6 ÷ 120 = 26.3, o 26 arepas, a $8.51 ÷ 26 = $0.33 cada una.
Mete tus ingredientes y precios en la calculadora: costo por porción, food cost, precio sugerido y reporte en PDF o imagen.
